Pate - za kraljeviće i prosjake

Paštete, patei, mus, foa gra, spred, koh, teran… Zemlja je premrežena ukusnim namazima koji su jedno od svetski najomiljenijih predjela. Namazani na krekeru, prepečenom hlebu ili bagetu, na kanapeima ili čak na čipsu, ovi zalogaji ujedinjuju milijarde ljudi jer su dostupni svim društvenim slojevima 

 

 

Paštete su dobre svima, od siromašnih do uživalaca visoke hrane – kaže za CBN Branislav Zakić, kao Zak poznatiji u Austruiji, Rusiji i rodnom Novom Sadu, gde po povratku u Srbiju otvara ekskluzivni restoran Zak. – Svuda su omiljene i dobro prolaze. Varijante mogu biti luksuzne, vrhunski skupe, ali mogu da se odlično pripreme i one jeftine, od pileće džigerice, na primer.
U zapadnim kulturama francuski jezik u kuhinji je dominantan, tako da je za paštetu najčešći francuski naziv pate, odnosno pita. Pate an krut je pašteta pečena u hlebnom testu. Testo je tu ne da se jede, već da drži paštetu. Može biti pečena ili samo oblikovana i u teranu, keramičkoj posudi za vekne.  
Bogata pasta od džigerice, svinje, divljači ili drugog mesa, kuvana u teranu, kao i riba, mogu da se upotrebe kao osnov za pate, kombinovan sa mekanim sirom, majonezom ili kiselom pavlakom. Pate može da bude gladak ili grub i može jednostavno da se namaže na topao hleb. Takođe može da se koristi uz glavno jelo, kao, na primer, bif velington, u kome je u meso pokriveno vrstom paštete od pečuraka, pa uvijeno testom i pečeno.  
Zanimljiv namaz može se dobiti najčešće od džigerica – pileće, svinjske, juneće, od divljači, tune, lososa. I tatarski biftek je zapravo vrsta paštete, kao i naš urnebes. Za vegetarijance neće manje pikantni biti patei od celera, oraha i krompira (vidi recept), od karfiola, maslina crnih i belih, pečuraka…
Sastojci mogu biti trave, povrće, začini, vina, armanjak ili konjak, šampanjac, šumsko voće. Dolaze u obzir i dodaci od oraha, suvih šljivy, majoneza, senfa, ljuti sosovi.  Mogu se jesti hladni ili topli, a neki moraju prethodno da budu i po nekoliko dana u frižideru kako bi dopunili ukuse. 
Kraljica pašteta je faboluzna francuska foa gra, ili masna džigerica. Ima kraljičine zakone, po kojima Francuska zahteva da ono što se s ponosom naziva guščijom džigericom, ima najmanje 80 odsto dragocene supstance, guščije sastojke. U praksi, to ne prelazi ni 55 odsto težine. A zbog zahtevnosti recepta i vremena koje guta, Francuzi se najčešće obraćaju gotovim paštetatama u trgovinama, ređe u ekskluzivnim restoranima, a najređe u sopstvenim kuhinjama. (Ovde donosimo dva jednostavnija recepta.)
Guščiju paštetu ne ugrožavaju samo nepošteni proizvođači. Uprkos ceni, ona opstaje vekovima, ali joj pretnja stiže i od zaštitnika prava životinja. Oni se protive tom užasnom mučenju peradi kljukanjem, šopanjem  gusaka i pataka, nasilnom hranjenju kako bi životinja obolela od onoga od čega čovek beži – od masne jetre.
Foa gra je, naravno, francuska kreacija i francuski ponos. Ali, egipatski hijeroglifi stari 400 godina pre Hrista, prikazuju robove kako kljukaju guske, čime su Misirci dobili tapiju na autorstvo nad specijalitetom. 
Ključna osoba u popularizaciji, unapređenju i standardizovanju recepta je kuvar Žan-Žozef Kloz. Godine 1779. od kralja Luja Šesnaestog Kloz je, za zasluge u gastronomiji, dobio na poklon 20 pištolja, a već 1784. patentirao je recept. Od 1827. Do danas Strazbur je svetska prestonica guščije paštete.

---

RECEPTI 

Foa gra na pari
1 ili 2 guščje (pačje) sirove jetre, 1 kašičica soli, 1 kašičica belog bibera, 1 prstohvat šećera, 1 kašika alkohola porto, armanjaka ili konjaka
Dan uoči pripremanja odstranite krvne sudove iz jetre i stavite je da se marinira sa svim sastojcima, na hladnom, to jest u frižideru, u sudu pokrivenom plastičnom folijom. 
Sutradan uvijte jetru u plastičnu foliju, zatim u aluminijumsku foliju. Stavite sve u posudu koja kuva na paru (na rešetku u ekspres loncu). Kad para krene, ostavite jetru u sudu precizno šest minuta.
Ostavite je, zatim, u frižideru najmanje 3 do 4 dana, posle čega možete da je degustirare.

Foa gra u kuhinjskoj krpi
Začinjavanje je isto kao i za foi gras u keramičkoj zdeli, mogu se dodati sastojci po želji. Režnjevi jetre oslobođeni vena i začinjeni polože se na plastičnu foliju, urolaju i dobro stegnu, da budu u obliku cilindra. Uvije se još jednom u foliju. Važno je da bude što hermetičnije zatvorena. Ovaj zavijutak zamota se zatim u kuhinjsku krpu, dobro stegne i zaveže s obe strane.
Jetra se zatim potopi u veliku šerpu s vodom koja samo što nije proključala (ili je upravo prestala da ključa, 70°C) i tako ostavi oko 25 minuta. Kad se voda i jetra ohlade, stave se u fružider da se tako hlade nekoliko sati. Zatim se sve ocedi i ostavi u frižideru najmanje dva dana
.
Od dimljenog lososa
255 g dimljenog lososa, 110 g krem sira, 2 kašike  milerama masnijeg od 40 odsto, sok od pola limuna, 2 kašike seckanog vlašca, kao još vlašca za ukras, na vrh noža šećera, so, biber
Dva-tri zeca sa jetrom i bubrezima, dvostruka količina svinjetine, malo viskija, italijanski začin (majoran, origan, ruzmarin i majčina dušica), dve vrste pečuraka, biber 
Sve sastojke stavite u blender i pustite da se masa zgusne koliko vi hoćete. Mnogo bibera bi bilo dobro, ali budite oprezni sa solju, jer je losos već slan. Ponekad možete da limun i vlašac zamenite lajmom i korijanderom.

Zec s pečurkama
Obložite posudu slaninom. Meso zeca oslobodite od kostiju. Sameljite zečetinu i svinjetinu zajedno. Dodajte italijanski začin. Sameljite luk, pečurke i malo belog luka.
Mleveno meso stavite u veću činiju, dodajte dva jaja, viski i morsku so, kao i samleveni luk, pečurke i beli luk. Sve pomešajte rukama.
Sve to stavite u keramički teran, masnoće preostale od zeca stavite po sredini, pa opet mešavinu mesa. Pošto ste sve to stavili u teran, ukrasite ga odozgo lorberom i slaninom. Pokrijte sud alufolijom. Zagrejte pećnicu na 180 stepeni i pecite tri sata. Posle prvog sata skinite alufoliju i pecite dalje. Pošto je izvadite posle tri sata pečenja, paštetu ostavite da se hladi jedan sat. Tako može da stoji nedelju dana i da se služi hladno.  (Francuska)

Sirotinjski kavijar   
Od patlidžana omiljen je, posebno u Bugarskoj, gde ga nazivaju kavijarom sirotinje i pastira.
Neoguljene, cele patlidžane ispecite na žaru ili u pećnici. Presecite ih zatim uzduž na dva jednaka dela, pa kašičicom izvadite pečeni mesnati deo. U porculanskoj zdelici posebno zgnječite tri-četiri krupna čena bečog luka s malo maslinovog ulja, mešajte sve dok ne dobijete neku vrstu majoneza, a zatim dodajte pečenu sredinu patlidžana i malo soli i bibera. Premažite tom smesom – toplom ili hladnom svejedno – kriške zapečenog hleba i dobiđete vrlo ukusno predjelo. (Francuski pripodnjak Moris Mesege)

Miniđana
5 komada patlidžana, 200 g narendanog ovčijeg sira, 200 g majoneza, 3 čena belog luka, 100 g oraha, pola limuna. 
Patlidžane operite i pecite u pećnici pola sata na 180 C. Pečene ih očistite od kore i usitnite. U hladno dodajte sir, majonez, mlevene orahe, sitno seckani beli luk i sok od pola limuna. Na kraju sve dobro izmješajte, posolite, pobiberite po želji i mažite na topli hleb. (Makedonija)
 
Pašteta od oraha i krompira
200 g pirea od krompira, 200 g mlevenih oraha, malo začina od povrća, so, biber, čen belog luka, malo senfa, 1 dl maslinovog ulja, vrela voda
Izmešati pire od krompira i orahe, ako treba sa malo vrele vode, da se dobije gusta kaša. Dodati biber, beli luk, maslinovo ulje i malo senfa i još jednom sve dobro izmešati. Pašetu služiti toplu ili hladnu, najbolje sa domaćim lepinjama, crnim ili prepečenim hlebom. (Monahinja Anastasija, manastir Rukumija) CBN.

Izvor