Kiselo mleko

Namirnica omiljena u celom svetu

Uprkos tom moralnom prekoru, kiselo mleko danas se smatra jednom od najpopularnijih zdravih namirnica. Hladno, kremasto, začinjeno desetinama ukusa, od čokolade do maline, u dijetama je zdrava i odlična zamena za sladolede i pudinge bogate kalorijama. U Aziji i Evropi kiselo mleko i njegov brat jogurt mnogo su više od dijetetske hrane, bilo da se jedu sami bilo da se kombinuju s nekim od mnoštva kulinarskih dodataka i začina. Kiselo mleko je dodatak doručku, ali se na mnogo načina i kuva i peče, pri čemu dobija rafinirani ukus, baš kao i bilo koji od francuskih krem sosova za gurmane. 
U zemljama u kojima je deo kulinarskog dnevnog reda, kiselo mleko koristi se i u svečanim jelima. Dobro se slaže s indijskom paprenom hranom, kojoj daje svilenkast ukus, i mnogim jelima je dodatak za kraj, kao šlag na torti, uz beli luk. 
Domaćinstva u zemljama Levanta uvek drže u frižideru kiselo mleko, koje zovu laban. Davno, laban se čuvao tako što su ga beduini sušili na suncu, u pogodnim udubljenjima u kamenu, sve dok od njega ne bi postala grudva, tvrda a lomna, jestiva tek pošto bi joj se dodala voda. Ta vrsta ukiseljenog mleka zove se žamid ili džamid.
Orijent više koristi punije kiselo mleko, koje se cedi u tankoj tkanini satima i potom hladi takođe nekoliko sati. Grčko čvrsto mleko, koje se može naći u samouslugama u svetu, isto je tako isceđeno, samo tehnološki. 

Slaže se sa svim začinima

Veruje se da je svoju čuvenu lepotu Kleopatra dugovala kupkama u magarećem mleku. I danas se smatra da kiselo mleko korišćeno spolja ima jak učinak na sjaj kože. A svi se sećamo da je pre pojave rupa u ozonskom sloju i krema s jakom zaštitom od sunca, najjača zaštita od opekotina bilo – kiselo mleko. Veruje se, takođe, da pastiri na Kavkazu nose lentu najdugovečnijih ljudi zahvaljujući kefiru i drugim prerađevinama od sveže pomuzenog mleka.  
Kiselo mleko ima veliki potencijal mešanja s drugim namirnicama. Retka su testa u kojima nema neke šolje kiselog mleka. To su kolači s voćem, čokoladom, orasima... Sva domaća masnija testa za doručak ili predjelo obavezno ga imaju kao neizostavan sastojak – pite, gibanice, proje, banice... 
A tek salate! Veliki je udeo i doprinos kiselog mleka ukusu u svim hladnim i toplim čorbama, namazima s povrćem ili mesom, varivima, dipovima. Jedno od najlepših predjela tarator ne bi postojalo bez ukiseljenog mleka. Iranski mast va hjar, kiselo mleko s krastavcem, jedno je od najviše osvežavajućih mezeta, čiji smo recept davali na ovim stranicama. 
Ima bezbroj dijeta koje računaju na učinak malo manje masnog kiselog mleka. 
Grci jedu kiselo mleko kao desert pošto pomešaju med i cimet, pa ga preliju preko njega. Ako ga stave u zamrzivač, nazovu ga sladoledom. 
Jordansko-sirijsko-libanski specijalitet mansaf ne bi postojao da litre i litre kiselog mleka, u kojem se istiha kuvala jagnjetina pre nego što će u kofama biti nasuta preko piramide od pirinča, posute orasima, bademima, lešnicima, nemoguće je ponoviti u zapadnjačkim uslovima. 
Kiselo mleko lepo će se složiti i s krompirom, graškom, boranijom, bundevom, i s jagnjetinom, teletinom, piletinom. Začini kao što su beli luk, peršun, korijandar, kari, ruzmarin, zatim indijsko orašče, biber, nana, kranfilić, vanila, a naročito cimet, u dobrom su društvu kad su s kiselim mlekom. Ide i sa solju i šećerom, i džemom i kremom. 
Opadanje potrošnje mleka u svetu poslednjih godina, pa i kiselog, može pre da se pripiše svetskoj krizi, a ne otkriću nečeg jeftinijeg, boljeg, ukusnijeg. 
Na celom svetu Finci po glavi stanovnika piju najviše mleka, verovatno i kiselog – 184 litra, Evropljani sa zapada kontinenta 80-90 litara, baš kao i Amerikanci, a Kinezi su na dnu lestvice sa 8,8 litara u godinu dana.  

Ne da bolesti da priđe

Nema sumnje, kiselo mleko je od izuzetnog značaja za ljudsko funkcionisanje, i to nije saznanje moderne medicine. Ono, uprkos tome što ima veoma prijatan kiselkast ukus i dobar miris, jeste proizvod koji se dobija dodavanjem mlečnokiselinskih bakterija bacila i koka, kao i kvasnih gljivica. Velika dijetetska vrednost kiselog mleka je u tome što se pod dejstvom mlečne kiseline menja kolidna struktura masti i belančevina, tako da se dobijaju fine grumuljice koje organizam lakše vari i iskorišćuje. Kiselo mleko sadrži neke materije koje pomažu rast i razmnožavanje onih bakterija koje apsorbuju tako značajne vitamine B kompleksa. Novo je saznanje da se u kiselom mleku nalazi materija hidroksi-beta-metil-glutarat, koja sprečava sintezu i doprinosi izbacivanju lošeg holesterola u krvi.
Kiselo mleko sadrži vitamine D, B2, B12, kalijum, kalcijum, proteine, ugljene hidrate. Kalorijska vrednost kravljeg mleka, ako je punomasno, iznosi 65 kcal, a obranog 35 kcal, kozjeg 72 kcal, ovčjeg 97 kcal. Jogurt ima 68 kcal, a vrlo hranljivi mileram čak 341 kcal, slatka pavlaka 286l, kisela pavlaka 204, a kiselo mleko samo 62 kcal.  
Zbog svega toga, kao i zbog velike osvežavajuće moći, kiselo mleko i jogurt se, osim u dijeti, koriste i kod crevnih poremećaja praćenih pojačanim dejstvom proteolitičkih truležnih bakterija, kao i kod svih bolesti koje izazivaju povišenu telesnu temperaturu i smanjuju apsorpcionu moć crevnih sluznica. Posebno je važno uzimati kiselo mleko zbog niske dijetetske vrednosti jer sprečava oštećenja kardiovaskularnog sistema.
Kiselo mleko nesumnjivo je dobar prirodni lek za prevenciju i lečenje mnogih bolesti. Dokazano je da ima antibiotsko dejstvo, da jača imuni sistem i čuva vitalnost organizma. Bolje se bori za naše zdravlje kad ima manje kalorija. Pomaže organizmu u borbi protiv brojnih bolesti: anemije, bolesti zuba i desni, jetre i bubrega, bolesti kostiju, srca i krvnih sudova, bolesti usne duplje i ždrela, gingivitisa, gljivica izazvanih dugotrajnom upotrebom antibiotika, gljivičnih infekcija kod žena, kod dijareje, za dijetalnu ishranu i smanjenje celulita, kod infekcije kandidom, kožnih bolesti, u menopauzi, kod nadimanja, nadražaja creva, neredovne stolice, nesanice, neugodnog zadaha, opšte iscrpljenosti, osteoporoze, paradentoze, PMS-a, akni, prekomerne težine, prehlade, gripa i visoke temperature, problema s varenjem, sa zatvorom, kožnim bolestima, stresom, čirem na želucu...  

RECEPTI

Imo laban

Sastojci: 700 g jagnjetine ili teletine isečene na kocke, 12 vrlo sitnih glavica luka, 2 češnja belog luka, 3 kašike butera ili ulja, so, biber. Laban: šolja vode, kašika gustina od kukuruza, jaje, kašika tahini sosa, sok od pola limuna, 3 češnja belog luka, kašika svežeg korijandra ili nane.
Priprema: izgnječite češanj belog luka i so, tahini sos, limunov sok i malo vode da se napravi retka i kremasta smesa. Kombinujte laban s malo vode i dobro ulupajte. Dodajte dobro umućeno jaje, gustin od kukuruza rastvoren u malo vode, beli luk i tahini sos. Opet dobro ulupajte da se sastojci sjedine. Prokuvajte na laganoj vatri, uz stalno mešanje samo u jednom smeru. Kad provri, još smanjite vatru, ali ostavite da se krčka nepokriveno pet-deset minuta (važno je strogo poštovati taj postupak da bi se izbeglo ugrušavanje). 
Meso krčkajte u malo vode, tek da ga pokrije, pola sata. Izvadite ga iz supe, začinite i lagano zapržite na buteru. Stavite meso i oljušteni luk u prirpemljeni sos od labana i pustite da se krčka na vrlo slaboj vatri još pola sata, nepokriveno. Ukrasite sotiranim korijandrom i belim lukom.  

Labne makbus, Jordan

 Procedite kiselo mleko kroz tanku tkaninu, pa ga kašikom vadite i oblikujte kuglice. Hladite ih u frižideru nekoliko sati dok ne očvrsnu. Kad postanu čvrste i suve, stavite ih u teglu i zalijte maslinovim uljem. Držite na sobnoj temperaturi. Kad ih budete služili kao meze ili ih stavljali na hleb, dodajte i maslinovo ulje kako bi kuglice smekšale. 

Salata od matovilca  

Sastojci: 400 g matovilca, opranog i dobro prosušenog, kašika limunovog soka, so i biber, 2 kašike devičanskog ulja, 3 kašike jogurta (grčkog) ili oceđen jogurt, češanj-dva belog luka (po ukusu) sa izvađenim zelenim klicama iz sredine. Po želji: polovine čeri paradajza, kriške cvekle, leblebije.
Priprema: stavite maše u zdelu za salatu. Dodajte limunov sok, so, biber i maslinovo ulje, pa sve izmešajte. Beli luk s malo više soli izradite da bude pasta, pa umešajte u jogurt. Dodajte u salatu i zamešajte, pa pospite odozgo neki od sastojaka.

Indijsko pile u kiselom mleku 

Sastojci: pečeno  pile, 1/4 l biljnog ulja, 3 srednja luka, 2 češnja belog luka, kašičica kajenske crvene paprike, kašika korijandra, 2 kašičice masala preliva, 2 šolje kiselog mleka, 1/4 kg butera, 2 kašičice soli. 
Sos: iseckajte luk na listiće ili kockice. U velikoj i teškoj tavi s poklopcem, sotirajte luk u ulju. Kad postane staklast, dodajte beli luk. Kad vlaga ispari, dodajte kajen papriku, korijandar i masala preliv. Sipajte kiselo mleko, smanjite vatru i ostavite da se kuva sedam minuta delimično pokriveno.
Priprema: Isecite pile na komade, a možete izvaditi kosti. U blenderu miksujte luk i mešavinu začina. Nemojte od toga praviti hranu za bebe, ali pazite da ne ostanu grudve i komadi luka. Na srednjoj vatri zagrejte buter dok ne počne da se dimi, pa onda ubacite sve komade pileta odjednom. Mešajte stalno dva minuta, a onda sotirajte još tri minuta povremeno mešajući. Dodajte pire od luka i začina u pile, pa posolite. Mešajte dok se ne pojave mehurići, a onda smanjite vatru, poklopite i pustite da se krčka 30 minuta. 

Veliki grčko-francuski tost  

Sastojci: 2 kriške hleba s jabukom i cimetom, jaje, ulje, 1/4 litra jogurta, cimet, šećer, pola banane, pola kašičice semena čija (ima ga u prodavnicama zdrave hrane), 3 kašičice sirupa od javora.
Priprema: zagrejte tavu na srednjoj vatri i dodajte ulje. Ulupajte jaje i umačite hleb u poh s obe strane. Pecite s obe strane dok ne postane zlatnosmeđe. Umešajte kiselo mleko s cimetom, po ukusu i šećerom. Preko tosta stavite malo kiselog mleka, čija i kolutiće banane. Prelijte sirupom. 

Cipal u sosu od kiselog mleka  

Sastojci: 2 velika luka, so, 2 kašike limunovog soka, 2 kašike maslinovog ulja, 4 izlomljena lista lorbera. Za ribu: 4 komada ribe, do 200 grama, so i biber, 2 kašike ulja. Za serviranje: 2 češnja belog luka raspolovljena, prstohvat soli, pola šolje kiselog mleka, 2 kašike limunovog soka, 2 do 4 kašike sitno seckane mirođije ili nane, so, biber, sitna rukola.
Priprema: zagrejte tučanu tavu na srednjoj vatri. Ribu posolite i pobiberite, pa premažite maslinovim uljem. Zamešajte kiselo mleko, beli luk i limunov sok. Dodajte so i biber i mirođiju ili nanu. Složite rukolu na poslužavnik.
Grilujte ribu s obe strane dva do četiri minuta. Premažite gornju stranu marinadom (ili samo maslinovim uljem) pre okretanja. Prebacite je na rukolu. Pospite kiselo mleko, pa poslužite.

Jogurt tatlisi, Turska

Sastojci: 3/4 šolje butera, šolja šećera, ribana kora limuna, 5 jaja, šolja kiselog mleka, 2 ¼ šolje brašna, 2 kašičice praška za pecivo, so, pola kašičice sode bikarbone. Sirup: šolja šećera u prahu, 3/4 šolje vode, žuta korica limuna, kašika limunovog soka.
Priprema: mutite buter, limunovu koru i šećer, dodajte žumanca, pa pomešajte s kiselim mlekom. Prosejte suve sastojke i dodajte kremastoj masi. Ulupajte belanca i pomešajte s buterom. Sipajte u pomašćen i pobrašnjen duguljast pleh od 20 cm i pecite na umerenoj vatri do 55 minuta. U međuvremenu pripremite sirup. Vodu i šećer mešajte na umerenoj vatri, pustite da provri, dodajte limunovu koricu i sok i kuvajte. Hladite kolač pet minuta, pa ga premestite na tacnu. Sipajte preko njega hladan sirup, servirajte topao, isečen na tanke parčiće, s kajmakom ili šlagom. 

Izvor