Palačinke Najslađi fišek na svetu

Palačinka, bilo da je zovu crêpes, pancakes, palatschinken ili crespelle, блинчики i блины, tiganites, panqueques, frixuelos, uvek je slatkiš koji može da se jede i danju i noću, svakim povodom, sladak ali i slan, u restoranu s Mišlenovim sazvežđem ili na uličnim improvizacijama
Palačinka, osvajač sveta. Ima lance restorana, ima svoje dane praznika, kao i takmičenja. Ima bezgranično mnogo načina da se spremi. Jeftina je, u sastavu testa su mleko, brašno, jaja. Sve drugo podleže promenama. 
Može biti da je među najstarijim slatkišima na svetu, jer je grčki pesnici Kratinus i Magnes pominju još u petom veku pre nove ere. Sva je prilika da je palačinka bila zamišljena kao omot, fišek u koji se umeće sladak sadržaj, a pojede se i krema i fišek.   
Za filovanje slatkih palačinki služe džemovi, mekano voće, pogotovu šumsko, zatim mlečni proizvodi, čokolada, kremovi, šlag… Od slanih filova najčešći su sirevi, razne vrste mesa, začinske trave, povrće, pečurke, kečap, jaja, riba, morski plodovi… 
Palačinke su saten u ustima, koji zube zapošljava tek ovlaš. Što su tanje, to su nežnije, mekše, milije ustima. Zlatasta boja je pečat kvaliteta. O tome dugo može da priča Zoran Hinić, čovek sa dve domovine, Srbijom i Francuskom, veliki zagovornik obnove tradicionalnog srpsko-francuskog prijateljstva i prvi čovek restorana francuske kuhinje Jelena Anžujska u Beogradu. Kolegama u CaféBar networku nesebično prepušta recepte koje je decenijama usavršavao radeći u prestižnim francuskim restoranima. 
Najbolje testo, savetuje Hinić, pravi se od 1 l mleka, 350 g brašna, pola oštrog, pola mekog, 8 jaja, 5 g soli, malo čistog butera (francuski način čišćenja butera na slaboj temperaturi od 16 do 21 stepen). Brašno se sipa u blago razmućena jaja. Slatkim palačinkama dodaje se 50 g šećera. Idealno je da testo odstoji dva-tri sata, a dobija se 16 palačinki.
– U Francuskoj, umesto džemova, češći fil je voće poširano u sirupu. Nadevaju se kremom, suvim grožđem u rumu, poslastičarskom kremom (la creme pastisserie).
Hinić zagovara čist buter, koji je, kaže, prirodan saveznik hrane, a sve se radi na živoj vatri. Tučane tave smatra najboljim. 
Recept za poslastičarski krem: 1 l mleka kuva se sa šipkom vanile koja je neko vreme bila u šećeru rasečena, da ispadnu semenke. Ostavi se još 1 dl mleka sa strane. Dok se mleko kuva, od osam do deset žumanaca i 200 g šećera mešanjem se pravi krem koji Francuzi zovu bomba. Žumance i šećer dovedu se do vrenja. Za gustinu se doda od 120 g do 160 g gustina, koji pomešamo s bombom i hladnim mlekom. Kad glavno mleko prokuva, skidamo ga s vatre, pomešamo s bombom, sipamo toplo mleko u posudu, izbacimo šipku, pomešamo mleko i bombu, toplo i hladno, i vraćamo na vatru. Tog trenutka krem se steže. Odmah ga prebacujemo u drugu posudu. Treba dodati malo butera u hladnu smesu. Na 50-60 g testa ide 50-60 g nadeva. 
Šezdesetih godina u Parizu je počela moda da se krep sizet sprema s pomorandžama, mada je u originalu bila mandarina, ali nju je teže naći, i tako je ostalo do danas.  
Priča o nastanku krep sizet nije mit, jer ju je ispričao svedok, grešnik i akter. To je bio petnaestogodišnji konobar Anri Šarpantje, kome je greška prilikom posluživanja obezbedila mesto u istoriji kulinarstva. Tadašnji princ od Velsa, pre nego što će sesti na britanski presto kao kralj Edvard VII, često je prelazio Lamanš da bi u Parizu anonimno tražio zabavu. U jednom restoranu 1895. Anri mu je služio palačinke i liker od pomorandže gran marnie. Nespretni dečak je na stolu za pripremu pred gostima greškom zapalio palačinke za prinčevo društvo. Probao je krišom i ustanovio da i nije loše. I princ je to potvrdio smazavši sve. Najpre je jeo viljuškom, a kašikom je pokupio liker. Oduševljen, pitao je dečaka za ime deserta. U autobiografiji Šarpantje piše da je predložio da se zove prinčeve palačinke. Budući kralj je zamolio: „A možemo li ga nazvati krep Sizet?”, pri čemu se razume da je bio u društvu devojke tog imena. Dečak se složio, a sutradan je od princa dobio panamski šešir, štap i prsten. I priču koja ga je proslavila. 

VRSTE palačinki 

Grčke tiganides, najstariji oblik palačinki, prže se na maslinovom ulju, a filuju medom i cimetom.

Arapski ataif sprema se o ramazanu, na ulicama, tako što se žitko testo od hladne vode, kvasca, šećera i butera razliva na peći na gas. Jede se prazan ili punjen slatkim sirom ili zašećerenim suvim grožđem.

Španski kaneloni filuju se dinstanim mlevenim mesom, ređaju u pleh, prelivaju jajima i mileramom i zapeku. Italija, domovina kanelona, sve više jede gotove, suve kanelone.

Ruski blinji su od kvasca, jaja, butera i brašna, pola pšeničnog, pola heljdinog, a fil je carski: kavijar, vrelo maslo, haringa, dimljena riba, pasta od sardela... Rusi pozdravljaju proleće praznikom maslenica, kad se organizuju takmičenja u spremanju blinija.    

Meksičke tortilje dele se na kukuruzne i pšenične. Oklagijom se prave male palačinke, peku u tučanoj tavi i filuju.

Na severu Crne Gore peku se palačinke od heljde, svaka se zaliva sirom i kajmakom i stavlja na prethodnu, pa zapeče u rerni, sve dok se sve ne istroši. Tako nastaje čuvena crnogorska heljdina pita.

Kineske, za pekinšku patku, sasvim su male palačinke, a pune se komadićima mesa ostruganim s pečene patke. Zamese se vrelom vodom, odstoje, pa mažu sezamovim uljem i slažu jedna na drugu, a potom prže i filuju.

Libanske pite zapravo su tanki hlepčići koji se pune mezetima, uz dodatak raznih sosova.

Jevrejske su od krompira.

Palačinke Eduarda Zahera filovane su džemom od kajsije i posute čokoladom, kao zaher torta.

Engleske palačinke su čest doručak na Ostrvu. Tanko sečena slanina peče se da bude hrskava, stavlja na male palačinke i preliva javorovim sirupom.

Mađarske gundel palačinke su s orasima, suvim grožđem, pomorandžinom korom, cimetom, rumom i crnom čokoladom, i – flambirane.

Gnezda od palačinki pune se seckanim prženim pilećim fileom sa začinima, zatim se zgužvaju, preliju pavlakom i zapeku.

Palačinke u vinskom šatou, srednjoevropski specijalitet, nekada su bile najbolje na Petrovaradinskoj tvrđavi.

Auf-lauf palačinke su palačinska gužvara, sa sirom i jajima, samo gušće od običnih.

Torta od palačinki sa spanaćem i belim lukom, ili sa spanaćem i sirom, ili kačkavaljem, jeste brz i izdašan specijalitet.

Ljubljanske skutne palačinke sa seljačkim sirom su tanke, sa svežim estragonom. Zalivaju se ulupanim jajima, pa zapeku. 

Izvor