Jagnjetina - pod runom zlato

Od mladunaca domaćih životinja, jagnje je najslađe. A ako okrenete glavu kad ga budu žrtvovali, ostaće slatko i na tanjiru, bez obzira da li je pečenje pod sačem ili su kotleti u sosu od ribizli. Jagnjetina ima ukus fin i neobičan, mekana je i sočna, lako se vari, ima malo masnoća, tako da i od najvećih ljubitelja životinja načini licemere jer joj ne mogu odoleti
Taj beli rogati oblak od vune, koji staje na noge prvog sata od rođenja, još je i uspomena na prvomajske uranke, na jagnjeće brigade lokalnih političara kad bi obilazili sela, na belo stado koje pase na južnom krilu Bele kuće od 1918. godine ili na isto takvo stado pred kraljevskom palatom u Amanu. Na arkadijski pejzaž sa jaganjcima i vilama koje sviraju liru... I na žrtvovanje mlade ovce na jezeru Sevan, na Kavkazu, priređenom jugoslovenskim turistima koji su, zgroženi, bežali od prikazanija.  
Ovan, ovca, jagnje duboko su se utkali u istoriju ljudske civilizacije. U religijama Feničana, Egipćana, Vavilonaca, Kananita, Judejaca, Grka, na Bliskom istoku i u kolevci Mediterana, ovan je bio simbol bogova, pastiri su bili Avram, Isak, Jakov, kralj David, prorok Muhamed. Isak Bogu žrtvuje jagnje umesto sina, Hrist je božji pastir, pastva je stado, a ovce su u štali dok se rađa Isus. Vavilonci, Sumeri i Persijanci prvi su prerađivali vunu, vuna je bila jedinica vrednosti za razmenu u barter ekonomiji, biblijski junaci nosili su duge vunene ogrtače, a bogatstvo im se cenilo prema broju ovaca. 
Još je Plinije Stariji u čuvenom delu Naturalis historia pisao: „Mnogo zahvalnosti, takođe, dugujemo i ovcama, i što njima umilostivljujemo bogove i što nam daju runo.“ Bilo je to u prvom veku pre Hrista, a još šest hiljada godina pre Hrista, u neolitu, oko današnjeg Marselja prvi Evropljani napasali su domaću ovcu. Do sve tri Amerike ovca je doplovila na drugom Kolumbovom putovanju 1493, dok se u Mesopotamiji gajila pre devet do jedanaest hiljada godina!   
Ovca je među prvim životinjama čuvana radi kože, runa, mesa i mleka. Potomak je divljeg muflona iz Evrope i Azije, a preplavila je sve umetnosti, mitove i neke nauke. U udaljenijim delovima sveta još spava pod istim krovom s ljudima, a danas najviše druguje s čovekom na Novom Zelandu, u Južnoj i Centralnoj Americi, na britanskim ostrvima. Na celom svetu ovčice se broje da se odagna nesanica i da mu one donesu arkadijski mir zelenih pašnjaka. 

Ona glupa, a on mačo
Danas u svetu ima 200 vrsta ovaca i sve se one poslovično smatraju glupim. Zbog svoje prirode i brzine da se uspaniče uvek su teške za čuvanje. Tačno je da su sklone vođi (!) i orijentisane na hranu. Stresno je i bolno razdvajanje ovce od jagnjeta. Ipak, na Univerzitetu Ilinois smatraju da je ovca po inteligenciji odmah iza svinje i uz rame kravi. Tako je mislio i Ivo Andrić (Aska i vuk).

Neke ovce pokazuju sposobnost da rešavaju probleme. Jedno stado u Nju Hempširu, Velika Britanija, prešlo je preko bodljikave žice tako što su ovce legale na mrežu leđno i uz pomoć krzna izbegle bodlje.

Ovca godinama pamti lice čoveka ili druge ovce, kao i svoje ime, kad ga nauči. Može da prepozna stres po izrazu lica čoveka. Nekada se koristi i kao noseća životinja, kao na Tibetu, gde nomadi rasporede teret na ovcama kad se stado seli na drugu ispašu.

Potcenjivane kao glupe, sramežljive i lake na prevaru, ovce su glavni likovi bajki, dok su ovnovi simbol muškosti i snage. U nekim umetničkim delima, kao što je pesma „Jagnje“ Vilijema Blejka ili Bahova arija „Ovce mogu mirno da pasu“, te životinje upotrebljene su metaforično. 

Marko voleo keškeš

U bivšoj nam velikoj državi nikada nije prestajalo takmičenje regiona oko toga čije je jagnje najbolje, ono paško koje pase slanu travu kraj mora, ili fabulozno pirotsko ili bosansko, sjeničko, zlatiborsko, staroplaninsko, šarplaninsko, crnogorsko, istarsko...
Na srpskom selu jagnje je, kao blago, kako se zvala stoka, bilo skupo za jelo jer se čuvalo radi vune, mleka, i tek se klalo kao zrela ovca. Mada bez visoke gastronomske kulture, ipak je spremano na više načina, oblepljeno blatom, u buragu, mešini, sa kajmakom, skorupom, punjeno pirinčem i travama na ražnju, u testu, u lisnatom testu, u vinu, na ražnju, na lešo. 
Tako su iz vremena Vukovog ostali zapisi o čorbadžijskim, kardaškim (prijateljskim) đuvecima, gurmanskim, vinogradarskim, kasapskim, o janiji od masne jalovice, kapami s kiselim mlekom, od zelja ili lozovine, zatim o bosanskom loncu, u kome ima i jagnjetine i ovčetine, krzatmi, keškešu, koji je Marko Kraljević rado jeo, ćevapu i mućkalici, o sremskom, hadžijskom ćevapu. Elbasan tava, ili tendžera, elitno je jagnjeće jelo, jogurt-tava i, verovali ili ne, ajriš stju, ovčetina s lukom. Strelja, suva ovčetina, spremala se u Bosni i Hercegovini. U buragu, škembetu okačenom o kuku iznad vatre, čobani i hajduci su, nemajući sudove, pripremali jelo, uz povrće i trave. Slično se spremao i širden. Od unutrašnjih organa jagnjeta, ovce i ovna i danas se prave čorbe i sarma u maramici (drob sarma).

Izelice iznutrica

Svetski kuvari beleže maštovitiju obradu, kao što su sotei, pečenje s kuskusom, povrćem, s medom, limunom, ruzmarinom, cimetom, karanfilićem, bosiljkom, sa svim vrstama luka. Danas je to veliki poligon mašte šefova kuhinja. Tvrdi se da je meso ženskog jagnjeta ukusnije od mladog muškog. 
U prvoj deceniji ovog milenijuma najviše jagnjadi pojeli su žitelji Persijskog zaliva, Novog Zelanda, Australije, Grčke, Urugvaja, Britanije i Irske. Stanovnik tih zemalja pojede od tri do 18 kilograma godišnje. Ovčetina je popularna i na višoj ceni u Francuskoj, Africi (Magreb), na Karibima, u srednjoj Aziji, Indiji i Kini. Ovnujski testisi smatraju se delikatesom u mnogim delovima sveta. Ali najneobičnije jelo jesu iznutrice kuvane samo sa ovsom i lukom, a kuvaju se ili peku u škembetu. Zanimljivo je da mesojedi Amerikanci godišnje smažu manje od pola kilograma jagnjetine, a 22 kilograma svinjetine i 29 kilograma junetine. Ali, Amerikanci jedu samo najskuplje delove jagnjeta, kotlete i but, a ostali sve osim papaka i krzna. 
Jagnjeće meso sadrži mnoge važne vitamine i minerale, odličan je izvor belančevina, gvožđa, cinka, kalijuma i vitamina B. Najmanje je štetno po ljudski organizam zbog blage vibracije jagnjeta, odnosno zato što ono živi bez stresa, ovan ga vodi, pastirski pas čuva, pastir mu svira frulu, pod uslovom da se ne pojavi vuk.... Preporučuje se kao prvo meso koje se daje bebama i ljudima s visokim holesterolom i srčanim oboljenjima. 

Ipak, u Evropskom centru za ispitivanje nutricionizma i raka otkriveno je da osobe koje svakog dana pojedu do 80 grama crvenog mesa imaju tri puta veću sklonost ka raku debelog creva. 
Kako razlikovati jagnje koje sisa od tovljenog? Ono prvo ima svetloružičastu boju, a tovno jarkocrvenu. Nemasno meso u 100 grama ima 121 kaloriju, a sadrži 20 grama proteina i 4,6 grama masti. Ima više vitamina grupe B (B2, B3 i B12). Meso jagnjeta vrlo je ukusno i mekano, ali kako stari, vrednost mu opada. Najukusnija su jagnjad od dva-tri meseca, težine do sedam kilograma. 

Svet i mi

U savremenoj ekonomiji sveta ovce imaju značajan udeo, mada ih prestižu svinje, kokoši i krave. Kina, Australija, Indija i Iran danas su najveći proizvođači i izvoznici runa za domaću i spoljnu upotrebu za vunu i ovce (čuveni persijski ćilimi). U nekim zemljama domaće ovce daju vrlo širok spisak sirovina. Njihova vuna je nadaleko čuvena. Vuna je, uostalom, bila prvi tekstil stolećima, i tek od 20. veka dramatično uzmiče pred jeftinom sintetikom. Od kože ovaca prave se odela, obuća, tepisi. Zaključak je da se danas veoma isplati gajiti ovce. A kako stvari stoje u zemlji Srbiji, pitajte stanovnike planina po celoj zemlji i reći će vam da su, zbog državne politike, stada svedena na deset odsto količina pre Drugog svetskog rata. 

Tadžin s urmama i bademima, Maroko

1,5 kg plećke sa koskom ili fileta od vrata, 4 kašike butera ili ulja, 2 luka fino seckana, pola kašičice mlevenog đumbira, so, puno bibera, štapić cimeta, šafran, kašika-dve meda, kašičica mlevenog cimeta, jedna i ¾ šolje urmi, bez koštica, za ukras pola šolje blanširanih badema i 3 kašike semena susama 
Ukloniti suvišnu masnoću sa jagnjetine i iseći meso na šest–osam komada. Zagrejati buter ili ulje u velikoj tavi, staviti meso da postane blago smeđe sa svih strana. Izvaditi meso, staviti luk i kuvati, uz mešanje, dok ne dobije boju. Umešati šafran i đumbir i vratiti meso u tavu. Dodati so, biber i štapić cimeta. Preliti vodom da pokrije i ostaviti da se krčka, uz povremeno okretanje komada, pokriveno, 60–90 minuta, ili dok meso ne bude sasvim mekano.
Umešati med, mleveni cimet i biber. Dobro izmešati meso, med i cimet. Kuvati dok se sos ne zgusne, okrećući meso. Dodati urme i kuvati još 10-15 minuta. Ispržiti bademe na buteru.    

Provansalsko jagnje, Francuska  
Komad jagnjetine od 8 rebara, 3 kašike maslinovog ulja, 2 glavice ljubičastog luka, 2 velika češnja belog luka iseckana vrlo sitno, 1/2 do 1/3 šolje mekane, suve prezle, četvrtina kašičice mlevenog timijana, pola kašičice mlevenog ruzmarina, 2 kašike sitno iseckanog peršuna, jaje lako ulupano, 2 kašike dižon senfa, so, biber.
Zagrejati rernu na 270 stepeni, zagrejati dve kašike ulja u tiganju i dodati ljubičasti i beli luk. Kuvati dva minuta i ne dozvoliti da promeni boju. Ukloniti tiganj s vatre, dodati prezlu, timijan, ruzmarin, peršun, so i biber. Umešati jaje pa senf. Nadev treba da je zgusnut, ali mekan. 
Preostalo ulje nasuti u posudu za pečenje, staviti meso i okretati sa svih strana. Pržiti devet minuta, okrećući da potamni sa svih strana, pa izvaditi iz rerne. Naneti nadev na deblju stranu mesa, pa vratiti u rernu na još pet minuta da bude manje pečeno, ili još osam minuta da bude pečenije.

Kotleti u sosu od kupina   

Kašičica i po iseckanog ljubičastog luka, češanj belog luka, kašičica maslinovog ulja, 2 šolje kupina, 2 kašičice meda, češanj belog luka, kašičica kardamoma, paprika bez semena, iseckana na kocke, šolja i po vina porto, 4 jagnjeća kotleta
Sotirati ljubičasti i beli luk na vrelom ulju dok ne postanu providni. Pomešati kupine, med, karanfilić, kardamom i jabuku, pa dodati porto. Smanjiti na pola, pa dodati preostale sastojke. Grilovati kotlete tri-četiri minuta sa svake strane.

Vatrena jagnjetina 

500 g jagnjetine, 300 g crnog luka, 300 g krompira, 300 g paradajza, 200 g šargarepe, ljuta papričica, so, biber, aleva paprika, 2 kašike ulja, 300 g crnog hleba
Na zagrejanom ulju propržiti crni luk, dodati jagnjetinu, posoliti i propržiti. Preliti vodom, kuvati četrdesetak minuta, dodati kriške paradajza, isečen krompir, šargarepu i ljutu papriku. Kuvati još tridesetak minuta. Začiniti, servirati i poslužiti uz crni hleb.

Burger punjen kozjim sirom  
Kašičica maslinovog ulja, pola šolje luka na kockice, 1 kg mlevene jagnjetine, jaje, šolja prezle, češanj belog luka, izgnječen, četiri i po kašičice soli, kašika ulja, po kašika iseckanog svežeg bosiljka i iseckanog svežeg origana 
Zagrejati ulje u maloj tavi, kuvati i umešati luk da omekne i bude providan, oko pet minuta. Lagano izmešati luk, jagnjetinu, jaje, prezlu, beli luk, so i biber. Izdeliti smešu na šest delova, pa ih oblikovati u loptice, pokriti i odložiti u frižider. Izmešati kozji sir, ulje, bosiljak i origano da se dobro spoje, pokriti i staviti da se hladi pet minuta. Zagrejati roštilj napolju. Palcem napraviti udubljenje u loptama i napuniti svaku punom kašikom mešavine kozjeg sira, pa mesom zatvoriti sir i lagano spljoštiti loptu. Na roštilju peći svaku stranu po sedam-osam minuta, da se ispeče iznutra.

Izvor