Nije to neko epsko jelo iz herojske prošlosti; nisu ga jeli praoci na konjima dok su putovali u nova osvajanja, kao Mađari gulaš na primer. Musaka je čaroban izbalansiran spoj mesa, patlidžana, mleka, jaja... U Grčkoj to zovu venčanjem plavog patlidžana s jagnjetinom i sosom s otopljenim sirom, iz koga izbija uticaj Orijenta na Peloponez. Iz svake sredine ponelo je karakteristike istorije, klime, geografije. Dele ga susedne, a ne baš prijateljske zemlje Grčka i Turska. I Srbija spada među drevne potrošače, uz Bugarsku, Rumuniju i arapske države. Sama reč je arapskog porekla, što potvrđuje Arabiju kao kolevku musake
Musaka svakako nije instant hrana. Veoma je zahtevna. Ali, u istrukcijama za spravljanje sve je podložno izmenama, jedino su stalni plavi patlidžan i meso, složeni u redove i zapečeni? Ni to više nije tačno!
Verovatno je svetska popularnost musake omogućila bezbrojne varijante sastojaka i načina pripreme. Ali, zagovornici autentičnog recepta i na to imaju šta da kažu.
– Probao sam mnoge tzv. musake. I ovde, u Srbiji, s krompirom, karfiolom, tikvicama, i u Rumuniji, kao najmlađi sudija WACS. Sve sam probao, ali to nije musaka! – odlučno kaže za CaféBar network Kipranin Spiros Dimitriu, Beograđanin već nekoliko godina, beogradski zet i odnedavno suvlasnik zemunske muzičke taverne Piatakia.
On veruje da se musaka spremala u Konstantinopolju, u najkulturnijem gradu Vizantije, još u srednjem veku, kasnije u Smirni, do egzodusa Grka sa zapadne obale današnje Turske. A kako on vidi (i sprema) pravu musaku, otkriva u receptu koji sledi.
Original i kopije
Musaka se prvi put pominje u iračkom kuvaru iz 13. veka, i to pod nazivom magmuma.Veruje se da je savremenu musaku osmislio Celementes u ranom 19. veku. Taj slavni Grk studirao je u Francuskoj, gde je promovisao musaku kao nacionalno jelo. Od njega musaka ima tri sloja: donji od patlidžana, srednji od mlevene jagnjetine dinstane na crnom i belom luku, paradajzu, travama, začinima cimetu, olspajsu i crnom biberu, i gornji sloj od bešamela. Kako je ispitivao mogućnosti preplitanja kuhinja, to je musaki dodao francuski bešamel sos, koji je postao pečat grčke hrane.
Plavi paradajz se na raznim meridijanima pohuje, negde se prži, negde kuva, a ponegde samo ispeče u rerni na namašćenom plehu. Pohovani daje tešku notu i zbog toga nije lak za varenje, a ne može se smatrati ni dijetalnim jelom, pa ni zdravim.
Svejedno, u nečemu se mora i uživati. Zato se musaka u Grčkoj jede onih dana kad se okuplja porodica, kao, recimo, drugi tanjir. Obeduje se dugo, uz razgovore, kao u drevnoj Grčkoj, uz gestikulaciju i s velikim uživanjem. Musaka bi trebalo da je mlaka, ali i hladna ima drugi ukus. I zahteva salatu i vino.
Finalni proizvod mora biti nešto kao slana torta, sličan piti, gibanici, lazanji, kiš lorenu, italijanskoj kaponati. Varijanata ima kod nas i u italijanskoj, arapskoj, turskoj kuhinji. U svakom slučaju, ono što izlazi na sto jeste kombinacija slojeva od povrća, mesa i nekog preliva. Ali ni to nije obaveza, jer u nekim zemljama, u Turskoj na primer, nema slojeva, već je sve izmešano. I jede se kao predjelo.
Fil od mesa kod Arapa je jagnjetina, a već u Grčkoj može biti i junetina, svinjetina, ponekad je od piletine, ribe. Neki recepti govore o seckanom mesu. Postoje i vegetarijanske musake. U arapskom svetu musaka je više kuvana salata, od paradajza i patlidžana, slična italijanskoj kaponati, a uvek se jede hladna.
Treći sloj, koji je na Balkanu mešavina mleka i jaja, kod Grka je bešamel, s dodatkom začina. Ni maslinovo ulje nije obavezno, ali začini s Dalekog istoka jesu, pre svih muskatno orašče i cimet, koji se ponekad stavljaju u fil od mesa, a ponekad u bešamel.
– U Grčkoj se pravi i vegetarijanska musaka, bez mesa, a bešamel se sprema od mleka od soje. U primorju i na ostrvima forsiramo cimet, a što više idete na sever, to je manje začina – kaže Dimitriu.
A kod nas...
Rekosmo, Srbi su u kulinarskoj literaturi zapisani kao stari uživaoci musake. U knjigama iz Vukovog doba kaže se da je musaka „jelo od iseckanog ili mlevenog mesa, krompira, patlidžana, s drugim namirnicama i začinima. Musaka se isto tako gotovi s tikvicama, listinama presnog i kiselog kupusa, kelja, spanaća, lozovog lista”.U Vukovoj trpezi Mirka Bogićevića zabeležene su musake od krompira, od plavih patlidžana, starobosanska musaka. Kod nas se, najviše u studentskim i radničkim menzama, musaka pravi od krompira, koji je nekad sirov, nekad kuvan. Ali, za nedeljne ručkove sprema se varijanta koja traži mnogo rada, teška, masna, s pohovanim patlidžanom, i peče se u rerni. Nekada se pekla pod sačem, a kasnije u starinskim šerpama na struju, iz Istočne Nemačke, koje greju samo odozgo.
U Mom kuvaru Spasenija – Pata Marković zabeležila je više od 34 načina za spremanje musake. Kako je tu najobimniju knjigu recepata kod nas Pata sakupljala od priloga čitateljki Politike, to se može reći da je to zbirka slika popularnosti i kreativnosti u spravljanju musake širom Kraljevine Jugoslavije.
Po Pati, musaka se može spremati od pasulja bez mesa, od graška i telećeg pečenja, od kiselog kupusa, pasirane kelerabe, sa šunkom, od štuke i kupusa ribanca, od krompir-pirea, od špargli, od špargli i piletine, od tikvica u kori testa, od cvetače, od mladih tikvica, od mladog vinovog lišća, italijanska musaka, od mlade zelene salate, od spanaća, od modrih patlidžana, od boranije, od kelja, od briselskog kupusa, od tikvica sa sirom, od telećeg mesa s vinovim listom, s keljom i piletinom, od zečjeg mesa, od mesa, kupusa i krompira, od cvetače, raznog preostalog pečenja, šunke i kobasice, od špargle sa šunkom, od slatkog kupusa s kobasicama, od kelerabe, od slatkog kupusa i od krompira sa šunkom.
Svetska musaka ima neočekivano mnogo lica i mogućnosti improvizacije. Za kreativne kuvare koji drže do harmonije ukusa, musaka je izazov. Samo je pitanje hoće li takva kod ortodoksnih ljubitelja proći kao musaka.
RECEPTI
Bosanska musaka
Dvije mjere paradajza, 1 mjera plavih patlidžana i 1 mjera mesa, masla za prženje, so, malo luka (crvenog), biber i kiselo mlijeko.
Plavi patlidžani se izrežu na sitne kockaste komadiće, posole i ostave u soli nekoliko sati (ili bolje cijelu noć). Zatim se dobro operu u 2-3 vode i ocijede, pa se proprže na maslu. Isjeca se (samelje) meso, posoli i proprži sa lukom. Paradajz se izreže na kolutiće. Zatim se u tendžeru (šerpu) stavi nešto masnoće i slaže musaka: sloj paradajza koji se posoli, sloj mesa, sloj crnih patlidžana koji se posole i pobibere, te tako redom sve dok ima materijala. Kuha se na tihoj vatri (ne dodaje se nikakva voda).
Pri serviranju prelije se (po želji) kiselim mlijekom.
(Mr Alija Lakišić, Bosanski kuhar)
Napolitanska musaka
Sastojci: 6 plavih patlidžana, 200 g tankih režnjeva ovčjeg sira, 75 g struganog parmezana, 4 dl umaka od paradajza, kašika maslinovog ulja, kašika bosiljka, so, ulje.
Priprema: zrele patlidžane isecite na pola centimetra debljine i ispržite na vrelom ulju s obe strane. Posolite ih i poređajte u vatrostalan sud. Prelijte ih delom umaka od paradajza, pospite parmezanom i bosiljkom, pa pokrijte režnjevima sira. Slažite dok ne utrošite materijal, zapecite u rerni na 250 stepeni.
Нема коментара:
Постави коментар
Напомена: Само члан овог блога може да постави коментар.