Да л' се некад добро јело?

СПРЕМНИ

                       
Страни путописци тврде да се код нас и пре седамсто година гајио добар залогај. Једино је храна била другачија

та и како се јело у Србији пре доласка Турака занимљиво је питање о коме имамо прилично оскудне податке, али је реконструкција у приличној мери доступна из црквених, световних и путописних извора. Исто тако и језичких, археолошких и антрополошких. Зашто смо рекли „пре доласка Турака”. Зато што постоји прилично распрострањено мишљење да Срби данас малтене искључиво једу храну и јела које су им са Блиског истока донели Турци. Да се ради само о заблуди, образложићемо касније. Само мало стрпљења.
    Заиста, ак бисмо се ставили у положај обичног човека, становника средњовековне Србије, на пример у време владавине цара Душана кад је Србија била најбогатија и најнапреднија у поређењу са осталим европским земљама у читавој досадашњој историји. То богатство није било толико засновано на проширивању српске државе све до Пелопонеза, Црног и Јадранског мора, него углавном на чињеници што је поседовала велика налазишта злата и сребра. Ове две руде које су и сада симбол богатства и благостања, умногоме су утицале на живот у тада огромној Србији. У то време престоница је била Скопље, данас главни град Македоније, док је Душаново царство само повремено сезало до Београда, тада у рукама Угарске.


   Извори из којих данас можемо да сакупимо грађу много више потичу из црквених него из световних извора јер Црква је та која је гајила писменост, док је у световном делу тадашња Србија још била далеко иза европских земаља у којима је већ постојало развијено школство па и универзитети.

                                             Легенда о виљушци

   Одмах треба рећи да је разлика у исхрани, о чему сведоче сви извори, била много другачија између двора и племићких кућа од обичног света, пука. На двору се, по свој прилици, јело као и на свим раскалашним европским дворовима и гозбе су биле део готово свакодневних обреда.   Пре него што било шта кажемо о самим намирницама, јелу и пићу, ваљало би истаћи како је изгледала трпеза, тада уобичајени назив за богато опремљен сто (ово је иначе реч грчког порекла која се и данас користи у обичном говору). Јело се из „судова” и „сусуда” , у којима се и припремала храна. Те посуде су углавном тада биле од метала, дрвета, али и од стакла.
   Сељаци су махом јели из посуда од земље, што не треба да чуди јер је грнчарски занат у оно доба био врло развијен па се за оригиналном и уметнички украшеном грнчаријом посезало и на двору, а било је и за извоз. Нож је сматран предметом за личну употребу. Свако је на гозбу доносио свој. Кашика је ушла у употребу тек средином или крајем 14. века, а до тада се супа сркала из чиније. А шта је с виљушком?
   Легенда да се виљушком јело на српском двору не може да се докаже, али многи извори упућују да је то могуће, чак врло вероватно. Наиме, треба разликовати виљушку која се користила за набадање меса да би се комади стављали у тањир од виљушке која се користила као део прибора за јело. Ова прва била је позната још старим Египћанима, па тако и осталим античким народима, о чему сведочи и латински назив forca који се до данас у различитим облицима задржао у већини романских језика, али и енглеском. Ипак, већина историјских извора такозвану стону виљушку везује управо за подручје западног Балкана и данашње Србије 13. и 14. века.

Крунисање цара Душана у Скопљу 1331. године, рад Паје Јовановића, време је кад је господа користила сребрне кондире и кад је трпеза у мало чему оскудевала

   То, међутим, није неки нарочит доказ јер се нигде не наводи одакле потиче. Нешто извеснију потврду налазимо у самом имену. За разлику од ножа (праиндоевропски) и кашике (турски), виљушка има аутентичан словенски корен. Но, да би нам лингвистика и етимологија потврдиле порекло стоне виљушке, требало би да се овај назив пренео и на друге околне језике, што се није догодило, осим у случају једне мађарске речи која одавно није у употреби.

                                               Лековити шећер

   Зна се да су господа користила сребрне кондире, ибрике, бокале, пехаре и ведра који су се сматрали знаком престижа, па су властелини имали читаве збирке. Пило се из чаша које су биле више налик на данашње чинијице за супу, исто од различитих материјала, углавном од злата и сребра, али и као украсни грнчарски предмети. Занимљиво је да се попут данашњих свадбених гозби око стола на дворовима и властелинским кућама често играло коло, али и да женама, што се такође до данас одржало у појединим деловима Србије, није било места за столом, осим ако нису биле царице, краљице или кнегиње. Остале су служиле и забављале мушкарце.
   Осим црквених записе, имамо и изворе страних путописаца, на пример Теодора Метохијског у служби Андроника Другог, који је на двору краља Милутина боравио 1299. године. Он сведочи о обиљу златног и сребрног прибора и укусно зготовљеног меса, највише дивљачи, вепрова и јелена, али и птица (фазана, јаребица, препелица...) и да се на двору највише пило пиво и млеко. Јела се и риба која је морала имати веома важну улогу у време поста, по његовом сведочењу, „велика и масна дунавска”. Морска риба, због спорог превоза, по свему судећи се могла је да се једе само усољена.
   Оно што је чинило посебност те кухиње, барем у поређењу са данашњом, је то што се месо претежно служило кувано, а не печено или пржено. Исто важи и за рибу. Посластице су се спремале од разног врста воћа (којим Србија никад није оскудевала) и меда. Шећера или није било или је био сувише скуп, чак и за богату господу. Као што то обично бива, што је ретко – вредно је, па су тако шећеру који се тад углавном производио од шећерне трске и долазио преко Приморја из увоза, приписивана и разна лековита својства.

                                             Ништа без пива

   Најмање се помиње поврће. Заиста, чега је од поврћа могло да буде у тадашњој Србији? Парадајз, кромпир, пасуљ, кукуруз, тиквице и још многе друге биљке без којих се данашња српска кухиња не може ни да се замислити стигле су много касније с америчког континента, док су бројне данас такође распрострањене врсте стигле касније с Далеког и Блиског истока, на пример краставац, боранија или грашак.
   Оно што знамо јесте да су се у Србији тог времена користили црни и бели лук, купус, зелена салата, ротквице, жућеница (маслачак), блитва, коморач (који се тек скоро вратио на пијаце), као и зеље (оно је и дан-данас у неким крајевима Европе и света егзотична биљка), али и многе врсте поврћа и гљива које су у међувремену потиснуте. На пример, у то доба, као наследство обичаја дворова још из старог Рима, јеле су се разне врсте гљива, међу којима су нарочито на цени биле многе које су могле да се наберу у самој Србији (и могу и данас) а то су разне врсте вргања, смрчака и, нарочито, у народу познате кнегиње (лат. Amanita caesarea, видимо да јој име носи по Цезару јер је наводно то била његова омиљена врста печурке).
 

Караванима из Дубровника стизала је риба и остали морски плодови

   
   Обичај припреме гљива ни до данас није се у потпуности вратило у српску кухињу и само их сладокусци једу. У међувремену су, и то релативно скоро, оживеле врсте које могу да се узгајају, а то су шампињон и буковача. По свој прилици тада мање цењене врсте, нарочито зато што у роду шумских шампињона има и отровних и нејестивих врста. Свеједно, не постоје записи који сведоче да су се у то време гљиве користиле као деликатес уз остале ђаконије.  Знамо само да су се брале и могле да се нађу на трпези, вашарима и пијацама, а није искључено да их је више јео сиромашан свет. Ово важи и за остале врсте поврћа, па чак и за паприку.
   Но, нема сумње да су месо и млечни производи били главне намирнице и посластице не само на двору него и у народу. Узгајала се стока (највише свиње, овце, козе и краве, али су се клале само свиње и овце док су се краве и козе користиле за производњу млека и сира, а краве и бикови и као теглеће животиње и тиме сматране за „благо”, слично као у Индији, за неку врсту светих животиња и тај обичај одржао се до краја 19. века).  Дивљачи је било напретек по целој Шумадији, врлетима Кучаја, Хомоља и шумама и планинама на Косову, Метохији, Зети и Македонији. Осим вепра, зеца, јелена, дивље патке, дивље гуске, јаребице, препелице, дивљег голуба и остале дивљачи која је и данас на јеловнику (мада знатно ређе), могло је да се улови и туре (што је врста дивљег говечета) и зубре (европски бизон). Ове врсте истребљене су у Србији у 18. и 19. веку. Данас та опасност прети јеленима и дивљим свињама.
   Немојмо заборавити хлеб који су Срби као припадници словенских народа донели са собом са севера. Пшеница се масовно узгајала (иако је то била врста која се доста разликовала од данашње), а хлеб је био главни извор угљених хидрата и незаобилазни пратилац меса, уосталом као и данас.
   Још два прехрамбена симбола. Наши преци донели су из своје прапостојбине – пиво и мед. Пиво је одвајкада, могло би се рећи, било код Срба основно пиће. Уосталом, о томе му сведочи и само име. Пиво долази од глагола пити. Наставак –иво додавало се глаголима као основна глаголска именица. Као плести-плетиво, гнојити-гнојиво, варити-вариво и слично, тако је и пиво настало од глагола пити. Речници бележе и данас застарели облик једиво, за јело, а у старим записима наилазимо да је једиво било управо месо, а ређе и хлеб.
   Пчеларство је без сумње на Балкан као занат или грана пољопривреде (по данашњим схватањима, оно је врста сточарства) пренето још из словенске прапостојбине. Осим меда који је служио и за личну исхрану и за справљање колача, Срби су знали и за медовину и медовачу, алкохолна пића од меда. Производња ракије од воћа, а у Србији пре свега од шљива, дошла је касније, крајем 17. и почетком 18. века.

                                           Географски утицаји

   Незаобилазан чинилац у исхрани у раном и средњем средњем веку у Србији било је Приморје. Под тим се, пре свега, подразумевали југ данашње Црне Горе, односно Зетске бановине, и Дубровачка Република која је била незаобилазни трговачки, али и политички савезник Србије тог времена. Да није било Приморја питање је да ли би Срби уопште знали за со, јер ње, коју данас зовемо индустријском, није било. Тада се добијала искључиво морска со, тада редак, скуп, монополски производ који се допремао караванима и плаћао у чистом злату. У време Немањића углавном је стизала из данашње Црне Горе, а касније из Дубровника и још у то време велике и стратешки значајне солане у Стону на полуострву Пељешац.
   Ни за уље се није знало, бар не за данас нашироко распрострањено сунцокретово јер се сунцокрет није узгајао. Храна се припремала на лоју, масти (свињској), а на дворовима на „маслу”, односно маслиновом уљу, које је свој повратак у Србију изгледа доживело тек у последњих деценију-две. Узгред, данашња реч за маслац свој назив дугује маслинама, упркос томе што означава сасвим другу врсту масноће – млечну маст (бутер), произведену од крављег млека.

Наш илустратор на нашој средњовековној пијаци. Да ли је било баш овако?

   Неки извори наводе да је у то време у Србији било и бибера, што није немогуће, упркос томе што је долазио из Индије. Одавно утабаним Путем свиле, допремао се у Европу и бибер, па је у караванима са осталим производима са Далеког истока вероватно нека количина била задржавана и у нашим крајевима. Сигурно по „папреним” ценама, о чему можемо да се уверимо и по овом данас опсталом синониму за скупо (папар значи бибер). Исто тако, по свој прилици било је и цимета и данас готово недостижног шафрана.
    Из Приморја стизало је и вино, у много већим количинама црно него бело. Постоји прилично раширена заблуда у Србији да се у средњем веку више пило вино него пиво, до чега је вероватно дошло због мноштва примера из народне поезије (на пример „Вино пије Краљевићу Марко / Пола пије, пола Шарцу даје), али не заборавимо да је народна поезија била заснована на догодовштинама тадашње властеле и племства. Краљевић Марко био је краљ(евић) и оно што нам народни певач у тој песми саопштава јесте да је он, захваљујући свом пореклу, али и иметку, имао прилику не само да пије вино, него да и овим блаженим нектаром части и свог верног коња. Далеко од тога да је вино могао себи да приушти и сам гуслар који је ту песму преносио и изводио. Уосталом, обичај узгајања винове лозе у Србији почео је тек у 19. веку и о томе постоје бројни документи.

   Подаци о ономе што данас називамо зачинима, као што су першун, мирођија, па чак и целер и шаргарепа, врло су оскудни, упркос томе што је ботанички доказано да су све то балканске биљке.

                                                       А данас?

   Оно што је данас уврежено мишљење, не сасвим неосновано, јесте да српска кухиња заправо не постоји. До овога је дошло као последица чињенице да готово сва јела која сматрамо старим српским имају или турска или мађарска или нека друга страна имена: сарма, пилав, ћевапчићи, паприкаш, гулаш, мусака, салата, сомун, бурек, кавурма, ринфлајш, чорба, кнедле, долма, ћуфте, качамак, шунка, пршут ; до слаткиша као што су баклава, тулумба, туфахија, (ћетен) алва, ратлук, сутлијаш, палачинке и тако редом. Уосталом, ту су и новије усвојенице као што су шпагети, пица, розбиф, бифтек, рамстек, на стотине врста сирева па све до слаткиша и торти.
   Међутим, заборављају се две чињенице које српску издвајају од других, као што је случај и са свим другим кухињама света. На страну новија јела, али српске сарме, ћевапчићи, гулаш, чорба и готово све побројано, прилично се разликују у начину припреме од оних који су нам стигла.  Примера ради, ћевапчићи се код нас обично спремају од мешаног свињског и говеђег меса, док је турски оригинал од јагњећег (понекад и јунећег), а као везивно ткиво користе се јаја којих у нашим ћевапима нема. То важи за скоро сва горе наведена имена. У свим примерима унесене су неке измене и прилагођавања.
   Друго, у стара српска јела спадају и нека која имају, ако не српске, а онда макар словенске називе, као што су гибаница, зељаница, сирница, пљескавица, подварак, попара, уштипци, крвавице, вешалица, вешалица у марамици, лесковачки воз... и, уосталом, хлеб. А и шта ћемо са српском салатом?
   Какогод, ниједна европска или азијска кухиња није у потпуности „своја” јер би за то била потребна и потпуна издвојеност. Као и у свим културама, тако је и исхрана претрпела утицаје са свих страна, али је дала и свој лични печат у свакој од тих култура. А из историјског прегледа и претраге материјала који смо користили за овај текст дошли смо и до закључка да је стара домаћа кухиња врло релативан и променљив појам.   Оно што се у једном народу једе и опште је уврежено као обичајно, може да се промени много брже него што претпостављамо – за свега педесетак година, понекад и брже. Примера ради, ко би рекао да су у Србији у готово свим кафанама између два светска рата незаобилазне биле артичоке, шпаргле и бамија?
   А данас...
   Колико је људи сигурно о чему се заправо ради? Нешто слично важи и за јела од изнутрица – бризле, крезле, цревца, мозак, па чак и пихтије. Страни утицаји, али и обичаји у начину исхране све више потискују ова јела, баш као што је временом из домаће кухиње потиснуто цвеће. Да, многе врсте цвећа и пупољака јели су се све до краја 19. и почетка 20. века.

Аутор: 

Павле Ћосић

Илустровао: 

Милан Мишић

број:3178 /2013
Извор