Пасуљ на хиландарски начин

Данас, на интернету, или у штампаним куварима, можете наићи на различите рецепте такозваног хиландарског пасуља. Неко ће се запитати како то? Који је прави? Одговор је једноставан. Само у последњих двадесетак година кроз Хиландар је прошло на десетине кувара из Србије, Републике Српске и Црне Горе, било да су долазили као помоћници, који су у манастиру радили на благослов (израз за оне који раде без плате, али за свој труд увек добију од игумана нешто новца на благослов), или пак да су радили за плату као радници. Свако од њих, као и свако од нас, има нешто своје, неки свој метод спремања одређеног јела. Тако је и са пасуљем. Ако узмемо два различита човека да спремају исто јело по истом рецепту, јела ће се ипак разликовати. Свако од нас, док спрема било које јело, поред неопходних намирница, као најфинији зачин, додаје у то јело и своју љубав, свој труд и молитву коју не само што улаже у јело већ је и осећа према онима за које то јело спрема.

Старац Симеон, дугогодишњи хиландарски виноградар, подрумар и црквењак, испричао ми је како је у време идиоритмије он кувао пасуљ. Његов рецепт није почињао са пасуљем већ са луком. Толико је волео црни лук, да је у једном периоду свог монашког живота, када је био саборни старац, члан манастирске управе, имао само један захтев од Управе: да се братији у следовању повећа количина лука. У то време, у манастиру је била идиоритмија. Идиоритмија или особеножиће између осталих карактеристика имала је и ту да свако од братије води одвојен живот, сличан келиотима. Свако је спремао јело за себе у својој келији.

Дарежљивог на хлебу ће благосиљати
уста, и то је верно сведочанство
о доброти његовој; против шкртог
на хлебу роптаће град, и праведно
је то сведочанство о шкртости његовој.
(ИсС 31, 27–28)

Идиоритмија је уведена као начин преживљавања у периоду када су манастири све своје приходе исплаћивали турском освајачу на име намета. Да би сачували манастире монаси су препуштени сналажењу. Касније, када су намети смањени и напослетку ослобођењем укинути, идиоритмија која је узела маха наставила је са својим животом. Управе манастира су сада набављале намирнице и остале потрепштине за братију и раздељивали би их сваком спрам послушања које обавља и животних потреба. Тако су добијали и одређену количину лука, за коју је отац Симеон сматрао да је недовољна. Често се прибегавало и робним разменама. Онај ко није толико користио рецимо управо тај лук, он би га мењао за неку другу намирницу, и слично. Они који нису били вични кувању, или нису то могли да чине из неких других разлога, могли су да се хране у гостињској кухињи, у којој је кувар свакодневно спремао храну за манастирске госте и раднике. Ако би се неко одлучио на такву исхрану, био је дужан да своје следовање у намирницама преда кувару гостињске кухиње.

Памтим неколико кулинарских савета старца Симеона везаних за спремање пасуља, које сам увек примењивао, јер сам их сматрао веома корисним. Тако на пример, од њега сам научио да у пасуљ који се кува увек треба додати мало нане или кашичицу домаћег пекмеза од шљива, како би се спречило касније надимање стомака. Исто тако, уместо сока од парадајза можете у пасуљ исцедити сок од лимуна. У том случају, најпре додајте у пасуљ више першуна и лука, а затим сипајте сок ​​од лимуна. Такође, да бисте онемогућили да се осети киселост парадајза, додајте прстохват-два шећера. Пре кувања морате знати да ли је пасуљ тврд за кување или је мекан. Уколико је сувише мекан, остали састојци ће бити некувани. У том случају, остале састојке додајте раније, одмах након првог кључања.

4 главице црног лука (исеченог на ситне коцке)
0,5 kg пасуља
2 шаргарепе (исечене на ситне коцке или нарендане)
4 чена белог лука (ситно исеченог или у авану добро изгњеченог)
туцана паприка
свежи першун, исецкан
со и млевени бибер
маслиново уље
кашичица сенфа
сушена паприка или 2 листа ловора
прстохват нане или кашичица пекмеза од шљива
2–3 супене кашике брашна

Увече потопите пребрани пасуљ у хладну воду да набубри. Обратите пажњу да воде има довољно, да се случајно не деси да пасуљ упије сву воду и остане сув током ноћи. Уколико нисте стигли да га потопите претходне вечери, можете и на дан кувања, с тим да у води одстоји три сата. У посебну, мању чинију потопите на два сата, такође у хладну воду, сушену паприку да омекша.

Оцедите пасуљ од воде у којој је бубрио и убаците га у одговарајући лонац за кување. Налијте хладну воду да пасуљ огрезне и ставите на шпорет да се кува. Када почне да ври, нека се кува петнаестак минута. Затим проспите воду, лепо оцедите пасуљ и налијте га сада врелом водом. У лонац убаците и половину исецканог лука. Током кувања доливајте врелу воду, да не уври. У тигању, на маслиновом уљу, пропржите преостали лук и шаргарепу. Пред крај динстања додајте у лук сенф и све лепо измешајте варјачом. На пола кувања пасуља сипајте у лонац смесу из тигања. Сада додајте сушену паприку, коју по жељи можете претходно исецкати или пак убацити целу. Уколико користите ловор, убаците и њега. Такође додајте и нану или кашичицу пекмеза. Нека се све заједно кува.

У тигању, на маслиновом уљу, пропржите брашно да благо порумени. Чим порумени, склоните тигањ са ватре и уз мешање додајте бели лук и туцану паприку. Добро измешајте да се све лепо сједини. Када пасуљ омекша, посолите га. (Уколико стављате сок од парадајза, немојте то чинити пре него ли одмекне, иначе ће вам требати много више времена да се пасуљ скува.) Додајте у пасуљ запршку из тигања, уз непрестано мешање, како се не би створиле грудвице од брашна. Када сте додали запршку, кувајте све заједно још двадесетак минута. Пред сам крај додајте исецкани першун и млевени бибер.

(Рецепт је преузет из књиге Светогорски кувар, аутора јеромонаха Онуфрија Хиландарца - уједно вам је и најтоплије препоручујемо јер се ради о изузетно корисној и квалитетној књизи коју би свако од нас требало да има у својој приватној колекцији.)  

Пријатељи манастира Хиландара