Bakalar

Piše: Adnan Učambarlić

Bakalar je riba iz porodice Gadidae koja živi u hladnim morima. Sivosmeđe je boje s tamnim pjegama i bijelim trbuhom te izduženom velikom glavom i snažnom donjom čeljusti. U dobi od 5 godina bakalar naraste u dužinu od 80 cm do 1 m, a težak je oko 20 kg. Baltički bakalari su patuljastog rasta i nikada nisu teži od 1 kg. Ova riba obitava u sjevernom Atlantiku, uz obale Norveške, Islanda, Kanade, Grenlanda i Amerike (u vodama oko Nove Zemlje i Islanda) te u Polarnom moru i Sjevernom moru. Najjužnija granica njegovog životnog prostora je La Manche. Najveći izvoznici bakalara su Norveška, Grenland i Island te Amerika i Kanada.

Poznate su tri vrste bakalara: atlantski bakalar (Gadus morhua), pacifički (Gadus macrocephalus) i grenlandski (Gadus ogac).

Bakalar i zdravlje

Bijelo meso bakalara je blagog okusa, niskokalorični je izvor proteina te je odlična zamjena za proteine mesa. Losos, tuna, haringa i bakalar su ribe sjevernih mora koje su bogate esencijalnim masnim kiselinama. One su važne za izgradnju membrana i sastavni su dio ćelija mozga koje su ključne za proces razmišljanja i osjećaje. Mnoga istraživanja su pokazala da se redovnim konzumiranjem riba, posebno riba sjevernih mora kao što je bakalar, štiti od bolesti kardiovaskularnog sistema i dijabetesa. Bakalar štiti zdravlje kardiovaskularnog sistema zbog svog sadržaja omega-3 masnih kiselina koje sprečavaju nakupljanje bijelih krvnih ćelija i smanjuju proizvodnju leukotriena koji štetno djeluje na krvne žile što utiče na pojavu arteroskleroze. Bakalar ima i visok sadržaj vitamina cijanokobalamina (B12) i piridoksina (B6) koji snižavaju razinu homocisteina (opasnog spoja koji šteti krvnim žilama, a povišen nivo povezuje se sa povećanim rizikom od dobivanja srčanog ili moždanog udara, te s pojavom osteoporoze). Njegova jetra služi za proizvodnju ulja, važnog izvora vitamina A i D te omega-3 masnih kiselina.

Kupovina i čuvanje

Izuzev što se konzumira svjež, bakalar se i konzervira soljenjem, dimljenjem i sušenjem, a na taj način se jednostavno transportovao još u Srednjem vijeku. Zasoljeni i dimljeni bakalar vrlo je popularan u mnogim zemljama, osobito Norveškoj, Portugalu i Brazilu.

Uglavnom se može kupiti sušeni bakalar, ali se prilikom kupovine treba obratiti pažnja na njegov izgled. Riba treba biti ravna, plosnata i otvorene utrobe, bez ljuski na vratu i trbuhu (znak dobrog čišćenja prije sušenja), peraja okrenutih prema gore, neoštećene kože te bez udubljenja i znakova kvarenja. Ovakav izgled odaje bakalara prve kategorije, koji je sušen u idealnim uslovima na temperaturi od 5°C.

Na našim je prostorima teško naći svježeg bakalara. Ukoliko uspijete, prilikom kupovine provjerite kvalitet ribe (miris, čvrsto tijelo, boju očiju i škrga) te način na koji se riba čuva u ribarnici. Cijela riba bi trebala biti prekrivena ledom, dok bi fileti trebali biti sjajni, cijeli i položeni na led. Svježeg bakalara bi trebalo čuvati u frižideru, zamotanog u papir, maksimalno do 2 dana, a najbolje ga je pripremiti istog dana kada je i kupljen.

U kulinarstvu

U kuhinji se bakalar može iskoristiti na mnoge načine. Svježi bakalar termički se priprema na više načina i u raznim kombinacijama. Bakalar sa korjenastim povrćem i temeljcem pretvara se u izvrsnu riblju juhu. Fileti bakalara mogu se peći i u pećnici. Posolite ih, pobiberite, premažite sa malo maslaca i uvaljajte u mješavinu svježeg začinskog bilja s usitnjenom limunovom koricom. Zatim na mediteranski način s lukom, paradajzom, tikvicama, paprikama, kao složenac od slojeva krompira, komorača i fileta bakalara ili tipično talijanski, u lasagnama s repovima račića i školjkama. Bakalar se može i pirjati u paradajz sosu ili samo uz dodatak luka, bijelog luka, peršuna i limunovog soka te poslužiti s pirjanom lećom. Može se i omotati slaninom ili pršutom, peći u tavi ili unutar pergament papira s dodatkom kuhanih šparoga.

Na Badnje veče, dok su zvona zvonila…

Priprema bakalara za Badnjak je zahtjevnija jer se prije kuhanja treba omekšati. Prvo se dobro natuče drvenim batom, a zatim se moči u vodi 2-3 dana, tako da se barem jednom dnevno zamijeni voda. Bakalar se zatim kuha u hladnoj, posoljenoj vodi, a nakon što se skuha, odvoji se od kostiju i kože. Po želji, u vodu u kojoj se kuha bakalar može se dodati bijeli luk i lovorov list.

Bakalar se, iako nije domaći u Jadranskom moru, za Badnjak najviše priprema u Dalmaciji, a najčešći načini pripreme su na bijelo i na crveno. Na bijelo postoje dvije varijante: kao namaz, gdje se kuhani očišćeni bakalar još dok je topao miješa uz dodavanje maslinovog ulja i začina (bijelog luka, peršuna, soli i bibera), te druga varijanta - bakalar na lešo s kuhanim krompirom.

Na crveno se bakalar sprema tako da se kuhani bakalar doda na proprženi luk s maslinovim uljem, kratko proprži i zalije vodom u kojoj se kuhao bakalar. Nakon toga se doda nasjeckani bijeli luk, peršun, biber i koncentrat paradajza. Na kraju se doda krompir narezan na plohe i kuha na laganoj vatri. Za poseban okus mogu mu se na kraju dodati i grožđice.

Gusto recepti s bakalarom:

Božićni bakalar

Sastojci: 1 kg sušenog bakalara, 1 kg krompira, 1 glavica bijelog luka, 1 stručak peršuna, 2 čaše maslinovog ulja, so, biber

Priprema: Namočite bakalar dva-tri dana mijenjajući vodu svaki dan i blago savijajući ribu rukama. Kada nabubri, kuhajte ga 10-tak min. u čistoj vodi, nakon što je voda provrila. Ohladite ribu, ogulite joj kožu i očistite je od kostiju. Odložite meso na stranu. U vodi u kojoj se kuhao bakalar skuhajte kriške očišćenog krompira, procijedite ga i pristavite ga u posudu s komadima očišćene ribe. Dio bijelog luka kuhajte u mlijeku i dodajte ga ribi i krompiru zajedno s malo mlijeka u kojem se bijeli luk kuhao. Dodajte ostatak nasjeckanog svježeg bijelog luka i dosta peršuna. Sve to zalijte čašom maslinovog ulja i s malo vode u kojoj se kuhao bakalar, posolite, pobiberite te sve zajedno dobro protresite dok se ne dobije gusto mliječnasto jelo. Nekoliko minuta kuhajte na pari s protresanjem, pa opet zalijte maslinovim uljem i poslužite toplo.

Bakalar sa krompirom

Sastojci: 400 g bakalara, 1 kg krpmpira, 2,5 dl ulja (maslinovo i obično), so, biber, bijeli luk, peršun
Priprema: Bakalara dobro istucajte i namočite ga preko noći u vodi. Zatim ga operite i stavite da se kuha dok ne postane mekan. Izvadite ga iz vode (vodu sačuvajte) i položite ga na čistu salvetu, pa očistite od krljušti i kostiju. Krompir ogulite, operite i narežite na tanke kriške pa složite u lim red krompira, pa red bakalara. Svaki red pospite sitno sjeckanim bijelim lukom i peršunom, te prelijte toplim uljem. Solite i biberite. Kad je sve posloženo, dolijte malo vode u kojoj se kuhao bakalar i pecite u pećnici dok krompir ne omekša.

Brudet od bakalara

Sastojci: 500 g smrznutog bakalara, 1 kg mladog krompira, 4 glavice luka, 1 konzerva pelata, 4 češnja bijelog luka, 100 ml bijelog vina,  30 ml prošeka, 1 lovorov list, 2 kašičice sjeckanog peršuna, maslinovo ulje, so i biber

Priprema: Filete bakalara ostavite na sobnoj temperaturi da se odmrznu, zatim očistite od preostalih kostiju i narežite na sitnije komade. Sjeckani luk pirjajte na malo maslinovog ulja dok ne omekša. Zatim dodajte narezani bakalar i pirjajte dok ne prestane puštati vodu. U čisti lonac slažite red krompira (oguljenog i narezanog na ploške), red bakalara, red pelata i tako dok ne potrošite sve namirnice. Dodajte so, biber i protisnuti bijeli luk, a preko svega pospite svježe sjeckani peršun i prelijte maslinovim uljem (1 dl ili više). Sve zajedno podlijte bijelim vinom, prošekom i sa toliko vode da prekrije namirnice, te ostavite da vrije na laganoj vatri dok krompir ne omekša (oko 30 min.). Prije posluživanja ostavite da odstoji bar 1h, kratko podgrijte i poslužite.

 Izvor

 http://gusto.ba/?p=2015