Sunce u svakom plodu

• Suvo voće

Sunce u svakom plodu

Na prve kapi kiše, današnji pedesetogodišnjaci sete se kako su kao deca trčali da pod strehu žurno unesu poslužavnike i daske sa seckanim voćem koje se suši, da ga spasu od vode. A kad nije bilo kiše, bilo je osa. Valjalo je odbraniti kriške jabuka, šljiva, zrna grožđa i sačuvati u svakom od njih malo sunca za mračne zimske dane
U nekim domovima, naročito na selu, voće se nizalo na tanak kanap, kao perle iz nekog afričkog plemena, i tako prepuštalo sušenju na vetru. Za pakovanje majke su od istanjene posteljine šile džakčiće s trakom za vezivanje. Taj zlatni letnji paket raspakovao bi se tek o Božiću, pa bi na svečanoj trpezi osvanule suve šljive s orasima, pošto je o Badnjoj večeri pojeden kompot od suvih jabuka, krušaka...
Danas kupovno suvo voće nije više ekskluzivitet. Na pijačnim tezgama oko prodavaca dehidriranog voća uvek je gužva, a naročito pred Novu godinu i tokom dugih postova. Tezge se lome od grožđica, smokava, kajsija, šljiva, urmi, bresaka, brusnica. Pod ruku s njima je kandirano voće: banane, kivi, mango, papaja, guava, ananas, višnja, trešnja, breskva...
Srećni putnici mogu u fri-šopovima na aerodromima da kupe to isto voće upakovano za poklon, kao bombonjere. Ono je sazrevalo u Iranu, Turskoj, Grčkoj, Tunisu, oko mediteranskog basena. Samo je šljiva naša, domaća, nacionalni ponos, sakupljala sunce u Šumadiji. Zato košta koliko i voće sa drugih kontinenata.  

Dobre strane

Sušenje voća je drevni ljudski napor da se svež plod sačuva dugo sa svim korisnim sastojcima tako što će mu se izvući voda. Tako ostaje čist voćni šećer, zbog čega suvo voće ima mnogo kalorija. Zato je suvo voće mnogo slađe, ali i rizičnije po liniju. 

Zašto ga, onda, uopšte jesti? 

Sušenjem su neki vitamini nestali, ali su ostala vlakna koja poboljšavaju varenje. Ono je dobro da se njime zamene čips, smoki, bombone i druge grickalice. Odličan je izvor minerala i belančevina. Najbolje je kad se jede za doručak, uz musli, dobro je i za užinu, ali nikako za večeru ili posle ručka. Ali, sportisti, vojnici, planinari i skijaši uvek sa sobom nose suvo voće jer voćni šećer istog trena dospeva u krv i vraća snagu, a može dugo da izdrži a da se ne pokvari. 
U suvom voću nalazi se cela skala hranljivih sastojaka: belančevina, vlakana, nešto vitamina i mineralnih soli... Dobro je da se jede zimi jer daje energiju za borbu protiv hladnoće. 
Običaj da se suvo voće jede o Božiću više ne važi, jer preporuka glasi da se jede cele godine. Pomoći će ljudima s povišenim holesterolom ako uz njega piju dosta tečnosti. 

Kako birati

Voće se, inače, može sušiti prirodno, na suncu, u posebnim pećima, ili u kućnim uslovima, u rerni. Budući da gotovo ne sadrži masti, a bogato je biljnim vlaknima i šećerima, prvoklasna je namirnica. Kad ga kupujete, obratite pažnju na to kako je sušeno. 
Ima više metoda: postoje specijalne peći, rerna i – sunce. Sada po selima svako veće domaćinstvo, pogotovu u zapadnoj i centralnoj Srbiji, ima sušaru. Stvari su otišle toliko daleko da se šljiva mehanički oslobađa koštice, a ostaje mekana i slatka još dugo, dugo. 
Ali, ako se suši hemijskim sredstvima, nije dobro za organizam. 

Kako se sprema

Ukus se najjače oseti kad se suvo voće jede prirodno, bez posebne obrade i sve zajedno, uz orahe, lešnike, bademe. Smokve su slatke kao da su od meda, a urme mekane i prosto se tope u ustima, šljive su sačuvale sokove i malo su kiselkaste, kajsije su neutralne, breskve preslatke, suvo grožđe je sitno, krupno, belo, smeđe, brusnice su prijatno kiselkaste i antioksidans koji štiti od svake infekcije i raka.
Ipak, tokom verskih postova ili među vegetarijancima, suvo voće uvek je na ceni, a njegova obrada za sitne slavske kolače, rolate, kuglice, pite, torte, urmašice, baklave, kuglofe, voćne salate, savijače, štanglice, oblande... nema granica. 
U slanoj verziji, delikatan ukus daće mesu. Kuhinje Dalekog istoka, srednje i istočne Azije, severne Afrike, Evrope, Severne i Južne Amerike, obiluju jelima u kojima suvo voće daje najfiniju notu. 
Suvo voće ide sa svim vrstama mesa. Piletina, ćuretina, jaretina, jagnjetina, ovčetina, svinjetina, teletina, junetina, zatim divljač – zečetina, srnetina, meso divlje svinje, pa riba – pastrmka, šaran, dobiće prefinjen ukus, uz najčešći dodatak – vino. Može da se sprema i vegetarijanski podvarak sa suvim šljivama, baš kao i prebranac, uz orah. Takve stvari su, začudo, bile u jelovnicima naših predaka stolećima, ali su se pod uticajem krute evropske kuhinje izgubili. 
I u kuhinjama zapadne Evrope ima mnogo jela, pa i testa, koja ne mogu bez suvog voća. Ono ide sa sirom, pogotovu s bursenom, francuskim kozjim sirom, sa hlebom, kao što je drezdenski, a u upotrebi je i u Italiji i na severu, u Poljskoj. 

Kandirano voće 

Ne zna se tačno poreklo ove drevne tehnike. Jedna škola mišljenja tvrdi da se ona razvila u renesansnoj Italiji, a druga da se razvila u kraljevskim kuhinjama srednjeg Istoka tokom X i XI veka, pa potom preneta u Evropu. Ova druga verzija deluje ubedljivije, jer sve pikantno stvoreno za uživanje dolazi iz Azije.
Kandirano voće jesu plodovi kuvani u sirupu
Najčešće se kandira južno voće, na primer pomorandža ili limun. Sa šećerom se suši i kora tog voća. Zelenožuti citronat je kandirana kora zedra limuna, koji teži oko dva kilograma. Kockicama oranžata i citronata ponekad se dodaju i kandirane trešnje, špijunska naprava u koju se, kao u filmovima o Džejmsu Bondu, smesti bubica za prisluškivanje, koja porine u koktel da „otkucava“ na prijemima. 
Kandiraju se i ananas, banane, kivi, mango, papaja, guava, višnja, breskva... i sve se to danas može naći na našem tržištu, najčešće na pijacama. 
Bolje je lično praviti kandirano voće, biće bolje od kupljenog, a znaćete da nema štetnih sastojaka. U sirup od 1 kg šećera i 1 l vode, doda se 1 kg voća isečenog na kolutove 2 cm debljine, ili na kockice. Ako idu celi komadi, najpre ih treba izbosti viljuškom. 
Gotov sirup sipa se u široku staklenu posudu, doda se voće, koje sirup mora da prekrije, i tako ostavi 12 dana. Potom se izvadi na pergament papir i ostavi da se suši. Posle može da se drži u tegli šest meseci, kao pravi dragulj. Tako se dobija mnoštvo prozirnog voća nalik malim draguljima. 
Poznato je i kristalizovanje ili lediranje voća. To je stvaranje šećernog omotača koji se koristi u finalnoj izradi kandiranog voća ili kod  procesa konzerviranja cveća.

Recepti

Urmašice od suvog voća

250 g seckanih suvih smokava 
125 g seckanih suvih urmi 
100 g seckanog suvog grožđa 
100 g seckanih oraha ili lešnika 
250 g šećera 
Limunova kora 
100 g butera 
100 g čokolade 
Suvo voće i lešnike sjediniti s ušpinovanim šećerom (gušće nego za slatko), s dodatkom limunove kore i soka. Oblikovati vlažnim rukama male valjke, ređati ih u podmazan pleh i preliti čokoladnom glazurom (100 grama margarina i 100 grama čokolade).

Zec sa suvim šljivama

Mlad zec iz marinade 
2-3 struka mladog luka 
2-3 šargarepe 
1 l belog vina 
So 
Biber 
100 g suvih šljiva 
Vinjak 
Suve šljive bez koštica preliti vinjakom i ostaviti 24 sata. Zeca iseći na parčiće, ispeći na masti, da porumeni. Na masti ispržiti mladi crni luk ili veću glavicu luka i šargarepe isečene na kolutove. Posoliti, pobiberiti. Kad omekša, meso i povrće prebaciti u veću šerpu, naliti vinom, dodati suve šljive s vinjakom i na tihoj vatri krčkati sat i po.

Voćna torta prohujalo s vihorom

Ovo je recept iz čuvenog filma. 
Za 10 porcija 
450 g suvog grožđa 
225 g kandirane limunove kore 
450 g kandiranog ananasa
450 g kandiranih trešanja 
115 g kandiranog limuna i pomorandže 
450 g mešanog jezgra badema, oraha, lešnika 
420 g brašna 
Malo soli 
2 kašičice suvog kvasca 
200 g butera 
5 jaja 
60 ml voćnog soka 
Kašičica i po vanilin šećera 
Krupno iseckajte kandirano i suvo voće i pomešajte sa 140 g brašna. Preostalo brašno pomešajte s kvascem i solju. Dobro izmešajte buter, polako mu dodajući šećer. Mešajući dodajte jaja jedno po jedno, smesu brašna i suvog voća i sve lagano prelivajte voćnim sokom. Pospite vanilinim šećerom.
Posudu za pečenje premažite buterom i pecite na 150 stepeni oko dva i po sata. 

Tekst u celosti preuzet sa http://cafebarnetwork.rs/