Luk

Nad njim se rone suze, od njega se ljuti. Za bicikliste i boksere je, u sirovom stanju, kao barutno punjenje, s njim lete kao iz topa. Francuski seljaci grickaju ga s komadom hleba, Vojvođani sa slaninom. Uzdizao ga je još Homer zbog isceliteljske moći.
Pomaže u ljubavnim ludovanjima, čisti ten u žena i zidove creva kod svih. Dolazi iz Azije, u Mesopotamiji i Egiptu gajili su ga još pre šest milenijuma, a danas je među najrasprostranjenijim biljkama na svetu. Do nas stiže u srednjem veku preko Italije 
Mada i luk i ljubav teraju suze na oci, nikome ne pada na pamet da zivi bez njih.
Francuska poslovica 
Ljuštenje luka, tako se zove autobiografija Gintera Grasa. Pisac je tom metaforom označio mnoge slojeve perifernog, spoljašnjeg, koje razgrće da bi došao do suštine, ali i asocirao na plakanje koje izaziva luk.
Izgleda da je to plakanje lekovitiji deo crnog luka.

Francuska ljubav  

Prema gastronomskoj literaturi, najviše ga vole Francuzi: slavna je njihova supa od luka. Ima mnogo jela i u turskoj kuhinji; glasovita je sogan dolma – izvučeni slojevi luka punjeni mlevenim mesom. Ima ga u većim količinama i u mađarskoj, indijskoj, meksičkoj i drugim pikantnim kuhinjama. 
Nezaobilazan je i kod nas. Kuvanje svakog jela počinje dinstanjem luka. Pljeskavica, po difoltu, sadrži luk, a ćevapčići i sve sa roštilja imaju ga kao obavezan prilog. Krompir salata, sprska salata i pasulj prosto ga gutaju, kao i razni gulaši. 
Osnovni je ona najbolja domaća sorta, tzv. kolačar, ali su pijace preplavljene okruglim, holandskim, ne tako kvalitetnim. Iz istog roda su i praziluk, mladi, ljubičasti luk, a malo dalji rod je vlašac. Najjači ukus ima klasičan crni luk. Arpadžik se kiseli, a kolutovi crnog pohuju. 
Osim što daje izuzetan ukus jelu, crni luk je i veoma lekovit, pod uslovom da se ne prži već kuva ili peče. Uništava crevne parazite, pomaže kod upornog zatvora i diuretik je. Gaskonjski seljaci znaju da rasečenim lukom protrljaju krsta da bi olakšali mokrenje. Masaža uspeva i kod išijasa. Luk je i antireumatik, sredstvo za jačanje, za suzbijanje crva, lečenje skorbuta i infekcija. Dobar je antibiotik, deluje i protiv dijabetesa, a štiti i srce. Dvesta grama svežeg luka dnevno sprečava stvaranje krvnih ugrušaka i otklanja opasnost od zakrečenja krvnih sudova. Značajan je izvor selena, koji, u kombinaciji sa vitaminom E, čuva ćelije od štetnog dejstva slobodnih radikala. Jača nerve, pomaže varenje, odstranjuje gasove, rastvara sluz i deluje protiv grčeva. 
Veterinari ga daju konjima koje je načela tromboza.

Sreća za mozak 

Najnovija istraživanja ubeđuju nas da crni luk usrećuje mozak sumporom, koji poboljšava pamćenje i štiti organizam od štetnih toksina iz duvana i zagađenja. Luk odlaže starenje mozga i brana je protiv Parkinsonove i Alchajmerove bolesti. 
Spisak manje značajnih efekata takođe je dug: sirup od luka dobar je protiv nesanice, luk je i lek protiv kurjeg oka, rana, čireva na koži i upaljenih zanoktica.
Što se hranljivosti tiče, u crnom luku ima najviše ugljenih hidrata i zanemarljivo malo belančevina i masti, te je dobar u dijetama. Osnovu biološke vrednosti luka svakako čine minerali i vitamini. Osim mineralnim solima, naročito kalijumom i sumporom, i raznim oligoelementima, crni luk bogat je i vitaminima (B1, B2, C, E, K, P), a ima i karotina (provitamin A), glikozida, eteričnih ulja, biljnih hormona sličnih insulinu, bakterostatike i baktericidne fitoncide.

Lek izdajnik

Ako će vam nešto pokvariti ljubavne planove, biće to beli luk. Ljubiće se s vama samo onaj ko ga je jeo zajedno s vama. Ostalima ćete smrdeti. To znači da pre sastanka ne biste smeli da jedete ribu sa sosom od belog luka, maslinovog ulja i peršuna, ni jagnjetinu ili piletinu špikovanu njime, ni sirne namaze, sa kojima savršeno ide, ni kriške hleba njime premazane, ni francuske supe, ni pečene paprike... Ljubav, dakle, zahteva žrtvu, da se odreknete važne stvari u životu – belog luka! 
A češanj belog luka, prema preciznim savremenim istraživanjima, dnevno snižava nivo holesterola za 20 odsto. Snižava i krvni pritisak i sprečava formiranje krvnih ugrušaka. Njegova  antibakterijska i diuretska svojstva poznata su od drevnih vremena. Sadrži mnoge vitamine, između ostalog i B, C i E, i minerale, uključujući i dragoceni i retki selen.

Faraoni i petlovi

Tako lekovita svojstva dovode beli luk u vrh svake trpeze na bilo kom delu sveta. Supstituti belog luka u vidu pilula ili začinskog praha, koji se proizvode da bi se onaj ko ga jede oslobodio neprijatnog zadaha, nisu mnogo uspešni, jer jedan je i neponovljiv ukus svežeg češnja.  
Za Morisa Mesežea, francuskog herbalistu svetskog glasa čije je duhovito i neposredno kazivanje u knjigama neodoljivo, beli luk neraskidivo je povezan sa životnom snagom. U Gaskonji, u Francuskoj, novorođenčetu seljaci natrljaju jezik belim lukom i sipaju nekoliko kapi jakog armanjaka, domaćeg konjaka, da odoli svim životnim nedaćama. Tako je kršten, piše Meseže, i kralj Anri IV, koji nikad nije propuštao da pojede češanj i zalije ga armanjakom. 
I zbilja, u svakoj priči o stogodišnjaku naći će se beli luk. Na svim meridijanima i u svim vremenima pripisuje mu se čudotvorna moć. Kao i Stari Rimljani, i savremeni vračevi daju ga petlovima kad kreću u bitku, a Egipćani su ga davali robovima graditeljima piramida. 
Ogrlica od belog luka deci oko vrata, veruje se, pomaže kod crevnih glista. Muškarci, radi očuvanja muževnosti, belim lukom trljaju kičmu. Deci se za užinu daju kriške hleba premazane maslinovim uljem, belim lukom i solju, a uz to i šaka suvog grožđa.

Bombonjera za Božić

Beli luk se, dakle, bez obzira na to koliko ga se neki gadili, preporučuje u svim oblicima, svim dobima i svim situacijama. Ne treba se odricati njegovih usluga laksativa, diuretika, baktericida, aniseptika. Kolika su mu antioksidantna svojstva govori i to što su lekari nekada obilazili bolesnike s maskom namočenom u rastvor belog luka. A danas statistika potvrđuje da raka ima mnogo manje u krajevima u kojima se troši više belog luka. 
Zato Meseže još sredinom prošlog veka predlaže da se za Božić prave paketići belog luka odgajanog na čistom zemljištu i bez pesticida, ukrašeni mašnicom. Onda bi onaj ko je to dobio rekao: Evo, napokon, prijatelja koji mi želi dobro!

RECEPTI

Supa s mlekom

Dve glavice sitno iseckanog luka pržite na slaboj vatri, da ne požute, a onda izručite u lonac s mlekom. Čim provri, skinite s vatre, dodajte dva žumanceta i mešajte dok se malo ne zgusne. Posolite, pobiberite i poslužite s kriškama tosta. 
Salata od pečenog luka 
Deset-petnaest jednakih glavica neočišćenog luka pecite u rerni, ohladite, pa polako oljuštite gornje listove. Očišćene glavice, ako su manje, upotrebite cele, a veće izrežite na polovine. Stavite luk u sud za salatu, posolite, pobiberite i prelijte sa mnogo maslinovog ulja i limuna. Ukrasite peršunom, kriškama limuna i maslinama.

Sos od luka i rena

500 g crnog luka, 40 g putera, 4 kašike sveže struganog rena, so, šećer, 1/8 l pavlake, veza peršuna
Luk iseckan na krupne kocke dinstajte na puteru, dodajte ren i mutite ručnim mikserom dok se ne stvori pire. Dodajte so, trunku šećera, pola umućene pavlake i peršun. Dobro ide uz pečenje, kuvano meso ili jezik.

Torta od praziluka

60 g putera, 5 jaja, 2 kesice praška za pecivo, 150 g slanine, struk praziluka, 150 g sira, 300 ml kisele pavlake, 130 g brašna, 1 kg kuvanog krompira, so, biber  
Testo: u veći sud stavite krompire izgnječene kao za pire. Dodajte sitno isečenu polovinu struka praziluka, tri jajeta, brašno, prašak za pecivo, pobiberite i posolite. Testo stavite u nauljenu okruglu keramičku posudu. Raširite ga nauljenom kašikom tako da pokrije i stranice posude. 
U drugi sud stavite slaninu isečenu na kocke i preostali praziluk isečen na polukrugove, pa dodajte krupno narendan sir, posolite, pobiberite i dobro promešajte. Na testo nanesite fil, umutite dva jajeta i pavlaku, pa sipajte odozgo. Pecite na 200 stepeni 15 minuta. Tortu možete da ukrasite kečapom i pavlakom.

Pogača, Francuska

Dinstajte 1 kg sitno seckanog luka, pa ga prebacite u kalup za kolače koji ste pre toga obložili sipkavim testom, luk prelijte dobro ulupanim jajetom, a onda pecite. Izvadite čim testo bude gotovo, da luk ostane sočan.

Karbonada, Flandrija

Ispecite u tavi tanke goveđe šnicle, pa ih ređajte u plitak lonac na debeo sloj sitno iseckanog luka koji ste pre toga izdinstali na masti. Na šnicle stavite još jedan debeo sloj dinstanog luka, pa malo zeleni, soli, bibera, i sve prelijte s pola litra piva. Lonac pokrijte i kuvajte na veoma slaboj vatri duže od sata.

Sos od belog luka, Španija 

4 češnja belog luka, oljuštenog i smrvljenog, malo soli 
Mrvite luk u avanu sa solju dok ne dobijete kašu, a zatim postepeno dodajte ulje. Kaša treba da izgleda kao bled majonez. Blaža varijanta pravi se baš kao majonez: smrvite beli luk sa sokom od limuna i žumancetom, a onda dodajte so i ulje.

Supa života, Francuska 

Odlična je za starce, naročito one s reumatizmom.
U 1 l kipuće vode ubacite 12 češnjeva belog luka i po grančicu timijana, ruzmarina i lorbera. Grančice ubrzo potonu. Da bi se ova slaba supa pojačala, dodajte tri kašike mlaslinovog ulja i kuvajte 10-15 minuta. U međuvremenu, na svaki tanjir stavite po veliku krišku suvog hleba, a zatim ih prelijte supom.  

Tarator, Bugarska

Utucajte nekoliko očišćenih češnjeva belog luka sa solju i šakom oraha, pa prelijte sa pola litra kiselog mleka, posolite, a ako treba, i razredite vodom.

Pile sa sirom, Jordan

Dva pileta isecite na po četiri komada (ne vrat i krila) i skinite sve kosti. Svaki komad uvaljajte u rastopljen puter, potom u dve samlevene glavice belog luka i na kraju u oko pola kilograma narendanog tvrdog sira, pa svaki sloj nabijajte rukom na meso. Pecite u rerni na umerenoj vatri jedan sat. U beli luk mogu da se dodaju biber i ruzmarin.  

Gaskonada, Francuska

Ovo jelo voleo je francuski kralj Anri IV, obožavalac belog luka.
Oveći jagnjeći but pažljivo oslobodite koske i tu šupljinu ispunite belim lukom koliko god može da stane. Kad izvadite iz pećnice, videćete da se sav beli luk otopio uz mesnati mišić koji je pre toga držao kost, a gurmani znaju da je upravo to najslađi deo.

Domaći bursen 

U rerni ispecite dve-tri cele glavice belog luka, istisnite sadržinu iz svakog češnja i pomešajte je sa mladim punomasnim sirom bez posebnog ukusa. Oblikujte pitice veličine dlana, uvaljajte ih u krupno istucan biber i ostavite na suvom i hladnom mestu da se suše nekoliko dana. Po želji, možete da dodate začine koji vam odgovaraju.  
Tekst u celosti preuzet sa http://cafebarnetwork.rs/