Plavi patlidžan

Negde ga zovu luda jabuka valjda zato što ga ludo vole, od Kine sve do Mediterana i američkog kontinenta. Zavičaj mu je Daleki istok – Indija, Kina, Indonezija, Mijanmar i Nepal – a stolećima je putovao na zapad preko Pakistana, Avganistana, arapskih zemalja, Turske, Kavkaza... i svuda su se zaljubljivali u njega.
Na obalama Mediterana (Azija, Evropa, Afrika) guše se u njemu od 16. veka, a u Kini, u povelju Li min jao, upisan je još 544. godine, mada se odgaja još od praistorije. Kod Srba plavi paradajz, ili patlidžan, ne može da se meri sa starosedelačkim mitovima kao što su pasulj ili kupus, ali se poštuje u musaki, za koju su naši preci saznali od Turaka, koji su nam, opet, osim recepta, ostavili i njegov naziv
Patlidžan je neobično povrće koje obara šećer i zaustavlja krvarenje, a kojem se srce raduje.
Ima blag, neutralan ukus mesa. Slaže se s belim lukom, peršunom, bosiljkom, mirođijom, biberom, origanom, maslinovim uljem, paradajzom, pečenom paprikom, limunom, parmezanom, belim sirom, gljivama, mlevenim mesom, orasima…
 Zato postoji nebrojeno mnogo različitih recepata, a jedina crvena nit im je to što se ljubičasti jajoliki plod uglavnom ne ljušti. Kuva se, kiseli, prži, pohuje, filuje, peče na roštilju, u rerni, a kod nas je i neizostavan sastojak ajvara. Od njega se spremaju variva, glavna jela, salate, pite, supe i čorbe, sosovi, zimnica.
Raste u tri oblika i veličine, običan, patuljasti i zmijski, a s razvojem genetike, boja mu varira od modroljubičaste, tako često pominjane u modi kao boja patlidžana, do žute, bele, pa čak i narandžaste. Veći komadi, gajeni u Indiji između reka Ganga i Jamune, mogu da teže i do kilogram. Mi uglavnom znamo za modroplavi, odnosno ljubičasti plod.

Ne samo musaka

Musaka je prva asocijacija na plavi paradajz, ona prilično teška, kakva se sprema kod nas, gde masnoća ubije svaki sastojak dobar za organizam. Jednostavnija je svetom proslavljena grčka musaka, s bešamelom i oraščetom. Zemlje Mediterana patlidžan koriste na sličan način – grčki melicano, italijanski melancano.
U Libanu, Siriji i Jordanu glavno meze je od patlidžana sa tahinijem, u svetu poznato kao baba ganuš, takođe i magduz, mali kiseli plodovi punjeni orasima i belim lukom.
U Turskoj spremaju patlidžanli pilav, imam bajildi i stotinu drugih jela. Francuzi vole ratatuj, Italijani melancano a la parmiđana, nešto kao pita od kriški patlidžana s tankim belim sirom između. U Indiji se kuvaju sambal, dalma, čatni, kari, ačar, za Induse patlidžan je kralj povrća.
U jelu brinjal plavi paradajz puni se mlevenim kokosom, kikirikijem i masalom i kuva se u ulju. U Bangladešu se od njega sprema najsvečanije jelo – svadbarska trpeza, ili naingan barta.

Zaustavlja krvarenje

Prema ovom starom receptu, jedan veći patlidžan treba oprati, iseći uzduž na četiri dela i tako s peteljkom i ljuskom staviti u mali pleh, bez ulja i vode. Peći u rerni na 200 stepeni, dok se potpuno ne ugljeniše (mora da liči na komadiće drvenog ćumura). Izvaditi ga iz rerne i potpuno ohladiti. Rukom izdrobiti ćumur na manje komade, pa samleti u mašinici za orahe. Mlevenje ponoviti dva-tri puta, dok se ne dobije fini crni prah, kao čađ, a onda ga prosejati kroz sitnije sito i sačuvati u teglici. Kod obilnih krvarenja iz nosa, na komadić vate sipati ovaj prah i njime zapušiti nozdrvu (glavu zabaciti unazad) i za nekoliko minuta krvarenje će prestati.

U Iranu se meša sa surutkom kao kašik-e-bademjan, vrsta čorbe. Može da se seče na kriške i prži u dubokoj masnoći i da se jede s kiselim mlekom ili sosom od belog luka. Na Kavkazu se peče i filuje pastom od oraha – bagvzijani badrijani…
Mnoge varijante počinju dubljenjem patlidžana, koji se potom puni raznim sadržajima, uvek s mnogo začina. Ali, pre svake upotrebe plod treba posoliti i ostaviti sat da ispusti gorčinu.
U južnoj Srbiji plavi paradajz se kiselio pošto se ovlaš ispeče na ringli, zaseče, pa puni belim lukom, preveže listovima i drškama celera, zakiseli, pa smesti u zemljani sud i u podrum. Meze za zimske dane.
Ipak, najčešće se pohuje. Pravi gurmani vole ga i jednostavno pečenog i rastvorenog kao oktopod, s belim lukom, maslinovim uljem, peršunom, kockama paradajza i pečene paprike.

Leči i štiti

 Osim što je tako neutralnog ukusa i liči na meso, pa je veliki izazov za kreativne kuvare i kuvarice, plavi paradajz je i veoma dobar za zdravlje ako se koristi sa što manje masnoća. Sam je gotovo dijetalan, u stotinu grama ima samo od 26 do 29 kalorija, pa bi ako bi se jeo pečen, kuvan ili pržen na minimumu masnoće, uticao na mršavljenje, budući da sadrži gotovo 93 odsto vode i dosta vlakana koja podstiču varenje.
 eđutim, mnogo je značajnija njegova funkcija antioksidansa, pošto obiluje antocijanom, nasuninom i flavoninom, poznatim antioksidansima. Deluje protivupalno, antialergijski i u borbi protiv slobodnih radikala i kancerogenih materija. Treba li podsećati da su antioksidansi najveći čuvari ćelija od oštećenja i propadanja?
 Što se srca tiče, ono se raduje patlidžanu. Celuloza tera digestivni trakt na rad, a pektin snižava holesterol. Fitohemikalija saponin štiti organizam od alergija, trovanja, upala, raka. Iz Amerike stiže naučno potvrđena vest da patlidžan, pun vlakana, minerala i hipoglikemičkih enzima, istovremeno reguliše i nivo šećera u krvi. Osim toga, zaustavlja duže, dosadno i opasno krvarenje iz nosa (vidi okvir: Zaustavlja krvarenje).
 I jedan ekskluzivitet patlidžana: od sveg povrća, samo u patliždanu ima nikotina, ali to neće zadovoljiti strasne pušače jer je količina nikotina zanemarljiva. Pet zemalja Dalekog istoka i Mediterana drži više od četiri petine, tačnije čak 85 odsto svetske proizvodnje patlidžana.
 Kinezi su rekorderi. Oni drže više od polovine svetske proizvodnje patlidžana. Za Kinezima je druga najmnogoljudnija zemlja sveta Indija, a za njom slede Egipat, Turska i Indonezija.
Patlidžan (turski, sanskrit, farsi), egplent (engleski, jaje-povrće), oberžin (francuski), melancano (grčki, italijanski) za milenijum i po postao je jedan od najvećih osvajača sveta.

RECEPTI

Nadeveni plavi patlidžan

Uzmi nekoliko patlidžana, očisti od peteljki, operi, obari u slanoj vodi, pa onda izdubi sredinu. U šerpenji zagrej ulja, pa onda saspi podosta sitno sečena crna luka, kad ovaj odmekne, dodaj sav onaj drob izvađen iz patlidžana, da je sitno isečen, isečene zelene babure, malo sitnog peršuna, osoli i belim biberom obiberiši, nali malo mrvica.
Tu smešu dobro promešaj i ostavi da se poklopljena dobro upirjani, pa se onda njome dokle je vrela, napune izdubljeni patlidžani. Tako nadeveni ređaju se u tepsiju, preliju zejtinom i peku u pećnici. Pečeni se povade, slože u činiju, preliju vrelim zejtinom i nose na sto. Mogu se jesti topli i hladni. (Jeromonah Jerotej Draganović, kuvar patrijarha Rajačića, „Srpski kuvar“ iz 1855)

 Sultanovo omiljeno jelo, Turska

Sastojci: 500 g malih patlidžana, kašika limunovog soka, po 1/4 šolje butera i brašna, 3/4 šolje mleka, so, biber, 1/2 šolje kockica hleba proprženih, 1/2 šolje rendanog kačkavalja, peršun. Ispeći patlidžan, oguliti ga i miksirati u blenderu, dodajući limun. Rastopiti buter u tavi s debelim dnom, pa dodati brašno. Pržiti lagano dva minuta, pa sipati mleko, mešajući neprestano dok se ne zgusne.
Ubaciti pire od patlidžana i kuvati pažljivo 20 minuta dok ne postane gusto. Ubaciti kockice hleba, skinuti s vatre. Ubaciti kačkavalj i dobro promešati, dodati so i biber. Servirati topao bešamel od patlidžana po ivici tanjira za posluženje, posuti peršunom, a u sredinu sipati tas kebab (gulaš od jagnjetine) ili piletinu.

 Baba ganuš

 Sastojci: srednji plavi patlidžan, oko 375 g, 1/4 šolje limunovog soka, 1/4 šolje tahinija, 2 češnja belog luka, 2 kašičice soli, kašika maslinovog ulja, malo fino seckanog peršuna. U rerni ili na plotni ispeći patlidžan dobro sa svih strana, pa zarezati drvenim nožem s donje strane i pustiti da otkaplje gorčina.
 Očistiti od kožice, ispasirati, dodati pasirani beli luk, tahini, so, limun, malo mutiti drvenom kašikom da se sjedini, pa po ukusu dopraviti začinima.
 Služi se u ovalnim tanjirićima, preliven maslinovim uljem, posut peršunom, na sobnoj temperaturi, a zahvata se komadima hleba ili libanske tanke pite.

 Sa sirćetom od nara, Sirija
Sastojci: 1 kg plavog patlidžana, 1/2 čaše seckanih oraha, 3 češnja belog luka, čaša tahina, 2 kašike kiselog mleka, 2 kašičice sirćeta od nara, 1/2 kašičice soli. Za ukras: peršun, orasi, paprika. Patlidžan ispeći, oljuštiti. Dobro istucati orahe i luk, pa im dodati tahin, kiselo mleko, sirće i so. Pomešati s pasiranim patlidžanom, sipati u tanjir i ukrasiti.

 Kavijar od patlidžana, Bugarska

Omiljen je posebno u Bugarskoj, gde ga nazivaju kavijarom sirotinje i pastira. Cele patlidžane ispeći na žaru ili u pećnici. Preseći ih zatim uzduž na dva jednaka dela, pa kašičicom izvaditi pečeni mesnati deo. U porcelanskoj zdelici posebno zgnječiti tri-četiri krupna češnja belog luka s malo maslinovog ulja i orasima.
 Mešati sve dok se ne dobije neka vrsta majoneza i dodati pečenu sredinu patlidžana, soli i bibera. Premazati tom smesom – toplom ili hladnom svejedno – kriške prepečenog hleba i dobiće se ukusno predjelo. (Moris Mesege, "Priroda je u pravu")

Tepsi, Kurdi

Sastojci: 3 veća patlidžana, 3-4 veća paradajza, 2 glavice luka, 1 kg jagnjetine ili govedine, so, biber, 2 feferona. Patlidžane izrezati na kolutove, posoliti i ostaviti pola sata da izađe gorčina, a onda ih oprati i posušiti. Meso iseći na manje kocke, dodati malo soli, vegete, feferone i dinstati dok ne omekša.
Pošto odstoje, patlidžane pržiti u tavi i ostaviti na stranu. Izrezati paradajz na kolutove, malo posoliti i ispržiti kao patlidžane. Iseći luk na veće komade, malo posoliti i pržiti dok ne porumeni.
Pripremiti veću vatrostalnu tepsiju, ređati prvo luk, onda meso, pa patlidžane i na kraju paradajz. Peći na jakoj vatri nepokriveno oko sat.

Pečeni patlidžan, Parma, Italija
Sastojci: 4 patlidžana srednje veličine, 100 g rendanog parmezana, 100 g butera ili 1 dl ulja, kašičica sušenog bosiljka, kašičica sušenog origana, so, biber. Patlidžane oprati u nekoliko voda, odrezati peteljku, tanko ga oljuštiti i iseći na kolutove od 5 mm. Malo ga posoliti i ostaviti na kosoj dasci sat da gorak sok iscuri. Oprati ga pod mlazom vode i ocediti.
Patli-džane poslagati u nauljenu tepsiju, posuti mlevenim biberom, bosiljkom, origanom, poslagati tanke listiće maslaca i posuti sirom. Na isti način staviti i drugi red, završavajući parmezanom. Peći oko 35 minuta u rerni zagrejanoj na 180oC da sir dobije žutu boju. Služiti odmah, najčešće kao prilog uz meso ili ribu.

 Magduz, Arabija

Izuzetno pikantna salata-zimnica za koju vredi potruditi se. Od svog seljaka naručite da vam donese 15-20 patlidžana ne većih od palca. Manjim nožem dršku izrežite kao čep, pazeći da ne otpadne. Pažljivo nožem zasecite džep na patlidžanima, pa ih barite u slanoj vodi dok ne smekšaju. Tada ih stavite u sito, pritisnite nekim težim predmetom i ostavite tako oko 24 sata. Orahe, beli luk i so dobro istucajte, pa time punite džep u patlidžanu.
Ređajte ih u teglu, zalijte maslinovim uljem i pritisnite nekim težim tanjirićem jer će se bez toga pokvariti. Posle pet dana, kad gotovo pobele, patlidžani mogu da se jedu, a mogu da stoje tako pritisnuti mesecima. Ovo je neverovatno značajno meze u Jordanu, Siriji i Libanu.

 Jevrejska salata
 Sastojci: 1 kg pečenog patlidžana, 2 dl pavlake, 1/2 dl ulja, češanj belog luka, so i biber.

 Tekst u celosti preuzet sa http://cafebarnetwork.rs/