Kuhinje sveta - Rusija

• Rusija

Kuhinje sveta

Rusija, kao najveća zemlja na svetu, koja se graniči sa 18 država, okupila je mnoštvo različitih kultura, pa je i njena kuhinja veoma raznovrsna. U 16. i 18. veku ruska kuhinja temeljila se na običajima, a ne na veštini, pa su jela bila jednostavna i ne preterano raznovrsna. Pripremala su se od brašna, mleka i mlečnih proizvoda, namirnica mesnog i biljnog porekla
Pretežno se jeo ražani hleb, a ražanom brašnu dodavalo se ječmeno. Skoro svakog dana na stolu su se nalazila i jela od zobenog brašna, pripremljenog od delimično skuvanog, pa zatim samlevenog zobenog zrna. Od pšeničnog brašna pripremao se slatki kalač (belo pecivo u obliku pereca). So se u testenine nije dodavala, a od testa od ražanog ili pšeničnog brašna pripremali su se pirogi (pečeni na masnoći ili u peći), dok se za njihov nadev koristilo meso, riba, sir ili bobičasto voće. U nadev se ponekad dodavala i kaša, rezanci, jaja, pečurke i drugi sastojci. Poznato jelo iz tog doba je i karavaj – pogača s maslacem, mlekom i jajima. Od drugih pekarskih proizvoda spremali su se i kurnik (pirog u obliku kupole s nadevom od piletine i pirinča), uštipci, kotloma (lisnata lepinja), palačinke, fanjki, šiški (pecivo od zapečenog ribanog testa u obliku češera), levašniki (pecivo s nadevom od bobičastog voća prženo u ulju), perepiči (korpice od testa punjene nadevom) i oreški (slatko pecivo s nadevom).
Danas bi se ruska kuhinja mogla okarakterisati kao zdrava i ukusna, i vrlo jednostavna za pripremu. Njeni osnovni sastojci su žitarice, povrće, voće, začini, morska i rečna riba, meso i mlečni proizvodi. Veliki uticaj na rusku kuhinju imala je i pravoslavna crkva. Kako je uoči verskih praznika bilo preporučljivo izbegavati meso, mlečne proizvode i jaja, takva se tradicija zadržala i ostalih dana u godini. Ruski obrok počinje predjelom ili zakuskom, potom sledi supa, glavno jelo i desert.

Supe

Supe imaju značajnu ulogu u ruskoj kuhinji. Najpoznatija ruska supa je šči ili supa od kupusa, a za njom sledi boršč. Majstori kažu da se pravi boršč raspoznaje po tome što u njemu kašika može stajati uspravno. 
Ruske supe mogu se podeliti u sedam velikih grupa: hladne supe koje su bazirane na kvasu, kao što su okroška i botvinja; lagane supe i čorbe koje su bazirane na vodi i povrću, kao što je svekolnik; supe s nudlama, mesom, pečurkama ili mlekom; supe zasnovane na kupusu od kojih je najpoznatija šči; slano-kisele čorbe bazirane na mesu kao što je soljanka; riblje supe poput uhe i supe od žitarica.

Meso

Rusi vole da pripremaju velike komade mesa u pećnici jer ono tako, između ostalog, bolje zadržava sokove. Najčešće se jede crveno meso: govedina, jagnjetina, ovčetina, svinjetina, perad i divljač. Najpoznatiji ruski mesni specijalitet je govedina stroganoff, jelo s mesom koje je izrezano na rezance. Ništa manje nije poznat ni pileći file pojarski, odrezak od usitnjenog pilećeg filea, hleba i slatke pavlake, paniran u jajetu i prezlama, pa ispržen na maslacu. Nezaobilazan je i pejmen, napravljen od usitnjenog mesa, savijenog u tanko testo od jaja i brašna, s eventualnim dodatkom mleka ili vode. Za punjenje se koristi svinjetina, jagnjetina, govedina itd.

Hleb i žitarice

Hleb je sastavni deo bogate ruske trpeze, a mešani hleb omiljen je među Rusima. Poseban specijalitet je ražani hleb, a mogu se još izdvojiti i liborodinski, rižski, kišinjevski, darnitski, arnautski, orlovski ili slavjanski hleb, koji se osim po vrsti brašna razlikuju i po dodacima, npr. semenkama, korijanderu, melasi, vanili... Najpoznatija ruska peciva su pirozi i piroške, a prave se od kiselog testa s raznovrsnim nadevima.
Raž, ječam, proso, zob i pšenica često su na ruskom stolu. Omiljene su kaše, posebno one od heljde, griza i pirinča, a jedu se kao prilog ili samostalno kao doručak.

Riblji specijaliteti

Rusi jedu mnogo slatkovodnih i morskih riba: grgeč, bakalar, losos, haringe, slanike, srdele i jesetre. Kavijar kao najpopularnije i najdelikatesnije rusko jelo zaslužuje posebno mesto. Uz tartufe, kamenice, guščju paštetu i nezaobilazan šampanjac, kavijar je privilegija najviših slojeva, naravno zbog veoma visokih cena (posebno jesetre). Ali, ljubitelji kažu da su cene proporcionalne užitku.
Najbolji je onaj kavijar koji je bisernosive boje, od ikre jesetre. Kavijar od lososa crvenkaste je boje, a postoje i manje cenjene vrste kavijara dobijene od ikre drugih riba. Pre posluživanja kavijar se mora ohladiti. Servira se tako što se na tanjirić polože do vrha puna kašika ikre i prilože tost, maslac, četvrtina limuna i čašica votke. Najpre se popije votka, potom se prepečeni hleb namaže maslacem i kavijarom i poprska limunovim sokom, i na kraju se uživa svim čulima.

Mlečni proizvodi

Najpoznatiji i najslavniji ruski mlečni proizvod je kefir, napitak od ukiseljenog punomasnog ili obranog kravljeg mleka, u čijem nastajanju važnu ulogu imaju kefirove gljivice. Kefir se najviše konzumira na Kavkazu, gde su ljudi vrlo dugovečni, a tajnu dugovečnosti pripisuju upravo tom napitku. Poznato je i veoma kvalitetno rusko kiselo mleko.

Deserti

Među ruskim poslasticama danas preovladavaju slatki hlebovi, torte, kolači, pite i palačinke. Kisel je najstariji ruski desert, svojevrsni žele od suvog i bobičastog voća, melase i mleka. Među tipične ruske deserte spadaju i blini, ruske palačinke iz kvasnog testa s pšeničnim i heljdinim brašnom, i gogol mogol, krem od žumanaca, konjaka, šećera, narandžinog likera i limunovog soka. Paška je tradicionalni uskršnjii desert od svežeg sira, pavlake, jaja, maslaca, korice limuna i narandže i usitnjenih badema, a Rusi se često zaslade i tortom šarlota s piškotama i mlečno-voćnom kremom. 

---

RECEPTI

STROGANOFF

Sastojci: 700 g junećeg bifteka, glavica luka, 10 kiselih krastavčića, 350 g šampinjona, kisela pavlaka. 
Priprema: biftek iseći na trake i propržiti na malo ulja. Kada je meso gotovo, izvaditi ga iz tiganja, a na ulju gde se pržilo prodinstati sitno naseckani luk. Kada je luk gotov, dodati nazad meso, kisele krastavce i šampinjone izrezane na tanke listiće i sve kratko prodinstati (koliko je potrebno da šampinjoni budu gotovi). Na kraju dodati kiselu pavlaku, kratko prokuvati. Stroganoff se obično servira uz pirinač, ali može se poslužiti i neki drugi prilog, na primer njoke, pire krompir i drugo.

---

Domaći boršč

Sastojci: 300 g cvekle, 400 g krompira, 1 glavica crnog luka, 200 g šargarepe, 100 g paradajza, 300 g kupusa, peršun, mirođija, so, 2 l vode.
Priprema: cveklu i šargarepu narendati, luk, krompir, paradajz i kupus naseckati na kockice. U ključalu vodu staviti krompir i kuvati deset minuta. Nakon toga dodati luk, kupus, šargarepu i cveklu. Kada sve provri dodati paradajz, so i začine i kuvati još petnaestak minuta. 

---

KISEL

Sastojci: 200 ml sirupa od borovnice, 
100 ml vode, 100 g svežeg voća.
Priprema: voćni sirup pomešati s vodom i staviti da se kuva. Kada provri, skloniti ga s vatre, umešati voće, a zatim gustin razmućen u malo vode. Vratiti na vatru i neprekidno mešajući kuvati dok se sos ne zgusne.
Kisel se služi kao topli ili hladni desert, a može se poslužiti i kao voćni preliv uz nabujke.  


Tekst u celosti preuzet sa http://cafebarnetwork.rs/