Dunja

Odigrava li se ovakav mitski slovenski ritual i danas u selima oko leskovačke Morave? Smatra li narod i dalje da je dunja (gunja, tunja, kutina, mrkatunja, ili latinski Pirus cydonis) erotska voćka koja u verovanjima često ima značaj jednak jabuci i krušci? Znaju li ljudi da treba da se ispravi stari grčki mit da Paris lepoj Jeleni nije dao jabuku (razdora) i izazvao Trojanski rat već – dunju? 
(O mitskoj simbolici i ulozi dunje u narodnoj medicini vidi okvir „Od božićnog praseta do ormana“.)

U zavičaju divlja

Postojbina tog žutog i krupnog, tvrdog i mirišljavog ploda, jeste Mala Azija. U Jermeniji i Iranu, u svom zavičaju, i danas raste divlja, u prirodi, a i kod nas uspeva, a posle branja obitava na ormanu, odakle u svakom domu širi miris tajni detinjstva. Ako zalutate u šumama severnog Irana, naići ćete na samonikli grm ili drveće dunje, cvetova bele ili ružičaste boje. Kad je vlaga visoka, plod može biti veoma veliki, a kad se zaliva, poraste čak i do dva kilograma. Srećni pastiri na prostorima između Kaspijskog i Crnog mora, u takozvanoj Kavkaskoj regiji, idu po dunje kao po bilo koje druge šumske plodove. 
A plansko odgajanje dunje započelo je u Mesopotamiji, na području današnjeg severnog Iraka. Putujući morima, dunja je preko Italije stigla u Evropu i do naših krajeva, gde dobro uspeva. 
Ta krupna voćka prvi put se u dokumentima pojavljuje u spisima o grčkim svadbenim običajima iz šestog veka pre Hrista. I tada je bila deo rituala u kojem je smatrana simbolom plodnosti i bila posvećena boginji ljubavi. Navodno su trudnice morale često da je jedu da bi rodile sinove!

Specijalna poslastica

Decu nije potrebno ubeđivati da jedu dunju zbog njene višestruke koristi po organizam. I bez tog razloga, današnji odrasli ljudi teško će zaboraviti i uvek će čeznuti za maminim kitnikesom, kiselkasto-slatkom poslasticom koja na nemačkom znači sir od dunja. Kitnikes je, pre svih industrijskih slatkiša, bio najslađa dečja zabava. Mame su dugo kuvale i mešale zlatno-žućkastu masu, i kad bi bila gotova, nalivale su je u modle u obliku ribica, žirova, trouglova, listova, pa sklanjale u hladne ostave. Ako koja majka ili tetka nisu stigle da ga spreme u kasnu jesen, onda bi se kitnikes kupovao po retkim strarinskim poslastičarnicama. Takva jedna bila je poslatičarnica Lubardić u Beogradu, na uglu ulica Mišarske i Svetozara Markovića, u kojoj je, iz ogromnih tegli na policama, sve mirisalo na pravu vanilu u šipki, donetu negde iz Meksika, i na slatki kitnikes.
Pravo je industrijsko čudo što je to, tako ukusno i korisno voće, danas toliko zapostavljeno. Sve je manje stabala, nešto više ih se beleži u Vojvodini, pa ih Beograđani mogu s jeseni naći najviše na zemunskoj pijaci, a industrijske prerađene dunje u vidu slatkog, marmelade ili voćnog soka od dunja gotovo da nigde nema.

Dunja

Inače, dunja je voćka oporog ukusa, tvrda, skuplja usta, te se retko jede sveža, već se od nje u kućnom izvođenju spremaju sulc, marmelada, kompoti, slatko, razni slatkiši, i naravno, već proslavljeni kitnikes. A kako se dunje dele na okruglaste i duguljaste (mangupi ih porede sa ženskim zadnjim delom), od okruglih se pravi slatko, a od duguljastih sulc, sir, marmelada, rakija, liker s vinom... Najbolje dunje za zimnicu stižu u oktobru i novembru. 
I to nije sve; maštoviti kuvari mogu od dunje da naprave izvanredna variva s mesom, mogu da ih prže u testu ili peku u rerni. Nešto je domaća tradicija, a mnogi recepti tog tipa dolaze iz persijske i jermenske kuhinje.    
No, ni mi nismo imuni na ukus niti na asocijacije koje izaziva taj plod. Osim što se u Srbiji devojčicama daje ime Dunja, što siromašne babe u kecelji donose po jedan mirišljavi plod na poklon, što žutim dunjama rokeri pevaju pesme, ima i kafana (u Beogradu, na primer), kao i na Zlatiboru (Miris dunja), gde vlasnici time iskazuju ljubav prema tom voću.

Lek za mnoge boljke  

Dunja sadrži 14 odsto ugljenih hidrata, 0,5 odsto belančevina i oko 0,4 odsto masti i dva odsto celuloze, koja ne može da se svari, ali je važna za normalan rad creva. Ima vitamine C, B1, B2, B12, provitamin A i minerale kalijum, kalcijum, natrijum, fosfor, magnezijum, gvožđe i bakar. Ima i pektina. Pečene i kuvane dunje odlično su sredstvo protiv podrigivanja i kod bolesti jetre i žuči. Na Zapadu se protiv dosadnih i upornih proliva deci daje sok od dunje. I nezaslađeni kompot pomaže protiv proliva. Čaj od ploda pije se kod problema s disanjem, promuklosti, kašlja i bronhitisa. Sok od dunje služi kao prijatan i lekovit napitak koji osvežava i jača sluzokožu usta, želuca i creva. 
Dunja leči anemiju. Sluz od dunjinih semenki leči dekubitus, rane koje nastaju od dugotrajnog ležanja, i opekotine. Dobar su oblog za upaljene oči i otvorenu raspucalu kožu, naročito na bradavicama dojki.


Dobra za dijete
Dunje imaju malo kalorija, 62 kcal u 100 g voća, pa se preporučuju za skidanje neželjenih kilograma. Najbolje je da se u tom slučaju jedu pečene u rerni i bez šećera, a ko ne može da izdrži, može da im doda malo meda. Sadržaj voćnih kiselina i prirodnih šećera daje pečenoj dunji posebnu aromu.

Od božićnog praseta do ormana

U magijskim ritualima dunja važi za simbol ljubavi i sreće, plodnosti, pameti, lepote, postojanosti i neprolaznosti. U antičkim legendama, dunjom su bogovi odreÐivali sudbine. Ona je bila plod Afrodite i Gaje.

Veselin Čajkanović u „Rečniku seoskih narodnih verovanja o biljkama“, naglašava, kao i kod Grka, njen erotički značaj, zbog čega se upotrebljava u ljubavnim vradžbinama. Devojke, ako žele da ih momci vole, treba da medom namažu listove dunje i da ih nose sa sobom. Dunja se često spominje u svadbenim i ljubavnim pesmama, i to uvek metaforički i simbolički.

Tradicija je, piše Čajkanović, da se dunja stavlja u usta božićnoj pečenici.

Dunju ne valja mirisati jer će brzo  istruliti.

U narodnoj medicini dunja se, piše dalje, upotrebljava protiv srdobolje; kašlja i sipnje (kuvano seme), treba je kuvati u maslu i pojesti je, a sok popiti; gušobolje, vrućice, provora (semenke skuvane u vodi), kad ispucaju bradavice na ženskoj dojci (samlevena zrna). Nju jedu žene kad hoće da urede menstruaciju. Naročito je lekovita dunja koja je bila u glavi božićne pečenice. Inače, dunja se rado nosi bolesnicima kao ponuda.

Izraz „rakita koja raÐa dunju“ označava u narodnoj poeziji ono što ne može biti, kao kad se kaže da na vrbi rodi grožđe.

RECEPTI

Supa od dunja

500 g jagnjetine ili bifteka
500 g jagnjećih kostiju
7 šolja vode
Sušeni limun
So, biber
2 kašike gija ili butera
Veliki luk fino iseckan
2 kašičice turmerika 
1/3 šolje braon šećera
3 šolje iseckanih dunja 
Isecite meso na kockice i stavite u lonac sa kostima, vodom, sušenim limunom, da lagano prokuva. Dodajte so i biber, poklopite i pustite da lagano krčka sat i po ili dok meso ne bude skoro mekano. Izvadite kosti i limun.
U tiganju zagrejte gi i ispržite luk. Umešajte turmerik i kuvajte dok blago ne porumeni. Dodajte dunje i kuvajte lagano od 30 do 45 minuta dok ne omekšaju. Dodajte šećer i limun, tako da supa ima slatko-kiseli ukus. 

Žele od dunja 

5 kg dunja
Po 800 g šećera na svaki litar dobijenog soka
Oprane dunje oljuštite i isecite na kriščice. Na svaki kilogram dunja stavite litar vode. Ljusku i sredinu sa košticama omotajte gazom i dodajte dunjama radi ukusa. Kuvajte dok se dunje sasvim ne raspadnu. Izvadite svežanj gaze. Odmerite koliko ste soka dobili, dodajte šećer i kuvajte još 30 minuta. Pri tom skidajte penu. Sipajte u zagrejane tegle.

Kitnikes

Oljuštene i očišćene dunje isecite na četvrtine i obarite. Ocedite ih, propasirajte kroz sito, pa na svaki kilogram dunja stavite po kilogram šećera sa malo vode da se na šporetu polako kristalizuje. U to sipajte pasirane dunje i mutite drvenom kašikom dok se ne pokaže dno šerpe. Dodajte istucani limontus, prokuvajte i sipajte u nakvašene modle i pustite da se masa stegne. Izvadite figure od sira od dunja, stavite ih na hladno između finog papira, a kasnije u kartonske kutije do posluženja ili slave.

Punjene dunje (Iran)

U tiganju lagano ispržite luk i pola gija. Dodajte meso i mešajte na jakoj vatri dok sokovi ne ispare i meso ne postane smeđe. Umešajte u vodi pirinač i cimet. Dodajte so i biber, pa skinite s vatre. 
Dobro operite dunje i skinite im dlačice. Osušite i odsecite peteljku i sačuvajte poklopac. Nastružite jezgro i većinu mesa dunje i izdubite dunje. Poprskajte iznutra šećerom i ispunite mesom. Vratite poklopac. Naspite vode u posudu dovoljno veliku da dunje stoje uspravno. Na vrh svake dunje stavite grumen preostalog butera ili gija. Izdubljenu masu naspite okolo. 
Stavite dve salvete na ivicu posude sa dunjama i lagano poklopite. Na srednjoj vatri dovedite do krčkanja. Onda smanjite i ostavite da lagano krčka jedan sat. Dodajte u tečnost vino ili limunov sok i braon šećer. Nagnite posudu da se izjednači, a onda dunje zalijte sosom. Kuvajte još 45 minuta, dok dunje ne postanu mekane, nalivajući povremeno sosom.
Pažljivo izvadite dunje u posudu za posluženje i služite tople. Procedite tečnost i sredinu dunja kroz sito i vratite u tiganj. Raspolovite i podesite slatko-kiseli ukus šećerom i sirćetom. Naspite sos preko dunja i služite sa hlebom.

Ðuveč od dunja s mladim pilićima

Na jedno pile uzmite tri veće dunje. Pile posolite, namažite mašću i stavite u cediljku, pa potom pecite u rerni. Upola pečeno pile izvadite, isecite na delove i ostavite u soku. Dunje oljuštite, isecite i ostavite u vreloj vodi. U šerpu stavite kašiku masti, dodajte sitno sečenu glavicu crnog luka, jednu pileću jetru ili i više jetrica, pa jetrice malo posolite i propržite s lukom. Dunje iz vode vadite rupičastom kašikom. Uzmite čist sud, pa ređajte: red dunja i prženih džigerica. U šolji umutite dve kašike brašna i 2 dl belog vina. Izmešano brašno prelijte preko dunja i nalijte šoljom vode. Preko dunja složite isečeno meso. Ostatkom masti prelijte pile i pecite ga u rerni dok ne porumeni. Služite ga u istom sudu.

Tekst u celosti preuzet sa http://cafebarnetwork.rs/