Bundeva Bundeva

Bioskopi po Srbiji već dugo zamiru, a niko ne brine kako će i gde deca koja dolaze naučiti da grickaju semenke, kao što su to radili njihovi roditelji, ili bake i deke. Ta veština opet postaje značajna, jer semenke tikve, kao i ceo plod, oduvek smatrane sirotinjskim povrćem i hranom s bunjišta, a često i hranom za svinje, danas se naučno priznaju kao dragocen izvor zdravlja, doktor u kući poput jabuke, lek protiv mnogih boljki. Nekako u isto vreme, danas u svetu, oni koji su za trpezom već probali sve živo, sada bundevu visoko cene i kao gastronomski izazov
Kad u Americi, već stotinama godina, krajem oktobra za veseli dečji praznik Halouin, izdube tikvu, proseku joj oči, nos i usta, pa unutra stave sveću, da noću liči na glavu veštice, to je tek početak. Posle toga gastronomi se takmiče u kreativnosti: rižoto od bundeve, mirođije, kestena i slanine, lonac sa đumbirom, bundeva kao ragu, aromatična bundeva s leblebijom, lazanje od ludaje...  
U Beogradu je možda ulazak bundeve u visoko društvo počeo kad je princeza Jelisaveta Karađorđević, po povratku u otadžbinu, počela da sprema i hvali se svojom krem supom od bundeve. To, međutim, nije mnogo doprinelo širenju tikve po trpezama u Beogradu, jer je recept za krem supu od bundeve za šire slojeve zainteresovanih ostao – princezina tajna.

Škola puna Ðaka    

Smatra se da su američki Indijanci još u preistorijskom vremenu gajili i jeli bundeve, a od njihove kore pravili zdele za jelo. 
Meksiko je pradomovina nama poznate tikve, a na Stari kontinent doneo ju je Kristifor Kolumbo. On je španskoj kraljici Izabeli, uz mnogo skupih zlatnih predmeta kao poklon po povratku s puta u novootkrivenu zemlju, doneo i – bundevu.
Posle su doseljenike u Novi svet u dugim zimskim noćima u Novoj Engleskoj od gladi spasavali Indijanci kad su ih učili da peku bundeve tankih kora u pepelu, da ih kuvaju, spremaju puding i pite, pa čak i da ih kisele. Tako je bundeva postala zaslužna i za naseljavanje Amerike. 
Ne zna se kako je tikva stigla u Srbiju, ali se kod nas primila vrlo lako i brzo. Kako u Vukovoj trpezi beleži Mirko Bogićević, zvali su je i buča, dulek, dublek, haluša, misirača, ludaja, ludara, triganica, debelica, debeljača. Ušla je i u narodne poslovice: pukla tikva, duvaju u istu tikvu, tikva bez korena, pokondirena tikva, ko s đavolom tikve sadi...
U našoj književnosti tikva je dospela u naslove dva veoma značajna dela: Sterijine drame Pokondirena tikva i jednog od najznačajnijih srpskih posleratnih romana Kad su cvetale tikve Dragoslava Mihajlovića.  
A žuti cvet, nežan i proziran, tera inat na bunjištu. Možda ga niko nije ni posejao, možda je semenka sama pala. Sutra će prerasti u zelenkastu lopticu, a nešto kasnije u narandžastu loptu. Narandžasta spolja i iznutra, škola puna đaka, tikva puna semenki. 
Njen cvet se u Dubrovniku pohuje, i to je najdelikatniji, svilenkasti ukus, a može i bez poha; tikva trpi i so i šećer. 
U Vojvodini, gde najbolje uspeva, neke tikve kapitalci narastu i do sto kilograma. Možda i zbog toga, ali i zbog brojnih osobina, bundeva u Vojvodini ima svoj festival. Sredinom oktobra u Kikindi se održavaju Dani ludaje, posvećeni bundevi, i osim izlaganja i merenja pobedničkih primeraka, i sva jela, testiranja i takmičenja vezana su za nju. 

Semenjača u tepsiji, Šumadija (po Vuku)

Seme crne bundeve se istuca u stupi i proseje. Zatim se metne u tepsiju i doda mu se još dosta crna luka ili prazana (praziluka), soli i koja mahuna paprike, pa se sve to dobro izmeša i pospe vrelom vodom, a potom pokrije zagrejanim sačem. Kad ukrčka, izmakne se kao gotovo. Semenjača je posno zimnje jelo i najviše se jede u posne dane.

 

Začini i ukusi 

Bundeva se, zbog blagosti svog ploda, dobro slaže s vanilom, cimetom, indijskim oraščićem, karanfilićem, žalfijom, majčinom dušicom, korijandrom, šafranom, peršunom, mirođijom, biberom, solju, šećerom, kurkumom, belim i crnim lukom, karijem, đumbirom, čilijem, zatim s jabukom, šljivom, sirom, pečurkama, svim vrstama mesa, pirinčem.   
Ima i jedna tajna funkcija bundeve. Retko ko ko danas poruči mutni sok od breskve, kajsije, dunje, jabuke, zna da će dobiti sok kome je osnovni sastojak bundeva, čiji blagotvorni ukus ide uz sve ukuse voća.
Ne zna se tačno koliko sorti bundeve ima. Pored domaće žute i one crne, „svinjske“, na pijacama ćete pronaći i japansku hokaido, koja ima posebno sladak ukus, i muskatnu bundevu. 
Na talasu povratka prirodi, i tikva se vratila u kuhinje svetskih zvezda gastronomije. To su iskoristili svi da osmisle nova jela. Samo letimično pretraživanje menija fabuloznih restorana govori šta se sve fantazira na tu temu.     
Hlebovi od bundeve s orasima, kukuruzom, začinima, tikveni mus sa rumom, kolač sa đumbirom, sirni kolač od ludaje, nepečeni kolač od bundeve i sira, milkšejk od soka bundeve i jabuke, praline od tikve, puding... 
Irci spremaju hleb, Kinezi jelo s pirinčem, Australijanci hleb s puterom od semenki bundeve, u Italiji prave marmeladu, lazanje i fil za špagete, u Danskoj čorbu, u Mađarskoj je peku na poseban način, marokanska supa je posebno začinjena, argentinska karbonada služi se u kori bundeve, Turci vole alvu od tikve, Amerikanci, osim tradicionalne bundevare, spremaju i hleb s posebnim filom. 
U Severnoj, Srednjoj i Južnoj Americi koriste svaki deo bundeve da naprave dip, pite, zapaprene sosove, hlepčiće, sa rakovima ili svinjetinom. 
Posebno se u kuhinji boduje ulje od semena tikve. Ono je potpuno pomračilo slavu maslinovog ulja i po svom izuzetnom ukusu i crnoj boji razlikuje se od svih drugih ulja. dobija se hladnim procesom i veoma je skupo, pa ga treba koristiti za salate ili za doručak tako što se crni hleb umače u njega. 

Istočnik zdravlja 

Mala apoteka koju čine narandžasto meso, semenke i ulje od njih traži mnogo više mesta i poštovanja. Belančevine, ugljeni hidrati, masti, vitamini, minerali, kalijum, fosfor, kalcijum, gvožđe, pa pektin, celuloza i druga biljna vlakna, ukratko – sve što treba organizmu. Na primer, beta-karotin u ovim plodovima višestruko štiti telo jer blokira stvaranje ozloglašenih slobodnih radikala i tako direktno sprečava oštećenje ćelijske DNK strukture, deluje kao jak antioksidans masti, odnosno usporava razvijanje superoksida i peroksida. 
Ko hoće da smrša, treba da jede bundevu, koja ima oko 111 kJ na 100 grama. Zbog toga je vrlo dobra za dijetu za debele, dijabetičare, one koji pate od bolesti želuca i tankog creva, jer se lako i brzo vari. 
Ali, semenke tikve imaju neuporedivo veću hranljivu vrednost mada čine tek oko deset odsto težine ploda. Uz masti, belančevine, ugljene hidrate, imaju i vitamine i minerale, posebno gvožđe, fosfor, kalijum, kalcijum. Semenke su odlične protiv crevnih parazita, najbolje su protiv dečjih glista.  

Kisela bundeva Bundeva se može okiseliti na brzu ruku: ostruže se, preseče napola, očisti od semena, pa se onda na rezanca iseče, saspe u činiju, poprska malo sirćetom. Izmeša se i ostavi da tako postoji. Kad se zakiseli, bundeva se od sirćeta ocedi i koristi kao varivo.

Inače, i u Vukovo vreme u Srbiji narod je pekao bundevu tako što ju je presecao, punio supraškom, vrućim pepelom sa žeravicom.  

Ulje iz semenki sadrži esencijalne masne kiseline, linoleinske, oleinske, palmitinske i stearinske, i lecitin, inače prirodni emulgator koji topi zakrečavanje krvnih sudova.
U narodnoj i službenoj medicini veruje se da je tikva idealna za ljude s bolesnim želucem i crevima. Pomaže protiv zatvora, olakšava tegobe od upale debelog creva. Bundeva je izvrstan diuretik i preporučuje se obolelima od reume, gihta, upale mokraćnih puteva, bubrega i žuči. Efikasno smanjuje holesterol u krvi. 
Ništa od svega toga, naravno, ne može konobar da pomene kad neko jelo od bundeve preporučuje gostima, ali zato slobodno može da pohvali i predloži neka nesvakidašnja jela, bilo da su izvorno stara srpska, danas zaboravljena, bilo maštovita koja su smislili neki drugi narodi. 

RECEPTI

Supa od karija i indijskih oraha

Bundeva od oko 1 kg, malo semena mirođije, sasvim malo struganog đumbira, mali luk, kašičica kumina ili korijandra, po pola kašičice turmerika (kurkume), aleve paprike i šećera, dve šolje mleka, šolja vode, pola šolje indijskog oraha, četiri kašike soka od pomorandže, maslinovo ulje, so.
Zagrejte rernu na 200 stepeni. Prepolovite tikvu, očistite je od semenki, malo posolite, natrljajte maslinovim uljem, pa isecite na komade i pecite 20 minuta.
Krupno naseckajte luk i narendajte đumbir. Zagrejte kašiku maslinovog ulja, ubacite seme mirođije, a malo kasnije luk i đumbir. Dinstajte, pa dodajte kumin ili korijandar, turmerik i papriku i kuvajte dva minuta.
Kad je bundeva gotova, kašikom izgrebite meso ploda, a koru bacite. Bundevu stavite u šerpu s lukom i začinima. Dodajte mleko, šećer, vodu i indijske orahe i kuvajte tri minuta. U blenderu napravite gladak pire. Dodajte sok od narandže i dobro promešajte. Pospite gremolatom od korijandra.    

Jagnjetina s pirinčem (kado polu), Iran 

500 g mlevene jagnjetine ili junetine, mali luk, biber, so, pola kašičice cimeta, ¼ kašičice indijskog oraščića, 500 g bundeve, veliki luk, ¼ šolje gija, šolja poluskuvanog pirinča, tri kašičice smeđeg šećera.
Pomešajte mleveno meso, seckani luk, so, biber i oraščić, dobro umesite i oblikujte loptice veličine velikog oraha, a onda ih spljeskajte u debele ćuftice.   
Oljuštite bundevu i isecite je u režnjeve od oko 1 cm.
Raspolovite veći luk po dužini i iseckajte ga tanko. Zagrejte pola gija i lagano pržite luk dok ne postane providan, pa ga sklonite s vatre. Dodajte preostali puter u tiganj i ćuftice pecite s obe strane da postanu smeđe.
Na poluskuvani pirinač stavite ćuftice, pa ih prekrijte s pola luka, a onda dodajte bundevu i pospite šećerom, solju i biberom. Odozgo stavite preostali luk. Pokrijte tiganj sa dve papirne salvete, čvrsto poklopite i kuvajte na srednjoj vatri 10 minuta. Smanjite na laganu 
vatru, pa kuvajte još 45 minuta, dok bundeva ne smekša. Kado polu može da se kuva i u kaserolu u rerni na 180 stepeni.

Kari, Indija   

400 g bundeve, glavica luka, češanj belog luka, kašika gija ili maslinovog ulja, 100 ml buljona od povrća, kašičica kari praha, dve kašike kisele pavlake, so, krupno mleveni biber, šaka svežeg korijandra ili peršuna. Isecite bundevu na kocke. Luk iseckajte na polumesece i prodinstajte u tiganju, dodajte bundevu, pržite je nekoliko minuta i nalijte buljon. Krčkajte oko 10 minuta. Dodajte sitno iseckani beli luk, so, biber i kari, kuvajte na veoma blagoj vatri još 10 minuta. Umešajte i pavlaku i skinite s vatre, pospite korijandrom ili peršunom. Servirajte toplo, uz basmati pirinač, čapati hleb ili prepečeni baget natrljan belim lukom.

Salata

400 g bundeve, 50 g mlevenih lešnika, kašičica meda, 100 g kiselog mleka, dve kašičice soka od limuna, prstohvat anisa u prahu. 
Izmešajte dobro med, sok od limuna i anis. Dodajte kiselo mleko i lešnike, pa još jednom izmešajte. Izrendajte bundevu i umešajte je u salatu.

Dip (sos za umakanje), SAD 

Dve šolje pirea od bundeve, šolja smeđeg šećera, kašičica cimeta, po pola kašičice rendanog đumbira i indijskog oraščića, 250 g mekog krem sira ili kisele pavlake.
Pire od bundeve i sir stavite u veliku zdelu, pa dodajte ostale sastojke i mutite dok ne postane kremasto i glatko. Ostavite najmanje četiri sata ili preko noći u frižideru. Servirajte s krekerima, hlebom od đumbira, celerom ili šargarepom, kojima će se dip zahvatati.

Krem, Bugarska 

Skuvajte litar mleka sa 25-30 kocki šećera. Skuvajte dva-tri komada tikve u vrlo malo vode. Izvadite ih, skinite koru i napravite pire. Sastavite s mlekom i kuvajte nekoliko minuta, muteći neprestano. Skinite s vatre, i kad se malo prohladi, pomešajte sa četiri jajeta i pola šolje iseckanih badema ili oraha. Sipajte u podmazan pleh i pecite na jakoj vatri.
Izvor http://cafebarnetwork.rs/